Resumen Pasteleria

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA


TRABAJO DE PASTELERIA



TEMA: BISCOCHOS GENOISE, JOCONDE, DACQUOISE



DOCENTE: CHEF DANIEL FIERRO



ALUMNA:MÓNICA CORTEZ



CURSO: 5 T


FECHA DE ENTREGA: 03/12/2012
GENOISE O GENOVES
El Bizcocho genovés o Genovesa es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para distintas elaboracionesde tartas y pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera. El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o impulsor, sube por la aireación con huevo y azúcar,es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior.
Hay confusión al respecto de los huevos y el bizcocho genovés, también llamado Génoise, se dice que en la recetatradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos pasteleros, profesionales y aficionados, separan yemas y claras para batir con la mitad del azúcar cada parte del huevo, y después losvuelven a unir. Este es el modo de elaboración tradicional del Biscuit francés.
El maestro pastelero nos explica la que parece ser la receta tradicional del bizcocho genovés, los huevos se montanenteros mientras se calientan al baño maría. El calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan, entonces se añade el azúcar y después se incorpora la mantequilla líquida y la harina, con cuidado paraconservar todo el aire obtenido después de batir los huevos.
Otro tema diferencial del Génoise de los franceses es el uso de mantequilla, ellos cuentan que este bizcocho no lleva mantequilla, aunqueen la mayoría de recetas sí se incorpora para hacerlo más jugoso y sabroso.
INGREDIENTES
• Huevos 6
• Azúcar 180 g
• Esencia de vainilla 2 cdas
• Harina 0000 180 g

PROCEDIMIENTO

• Colocarlos huevos y el azúcar en un perol de acero inoxidable y llevar a cocinar a baño de María.
• Batir con batidor de alambre hasta disolver los cristales del azúcar.
• Pasado unos minutos y cuando el...