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1.1 Generalidades de la nutrición
La American Medical Association define la nutrición como la “ciencia de los alimentos; los nutrientes y sustancias. Incluyendo su acción, interacciones y equilibrioen relación con la salud y la enfermedad; proceso por el cual un organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimentarias.
Nutrientes
Los nutrientes son sustanciasesenciales para la salud que el cuerpo no puede producir o que elabora en cantidades pequeñas.
Para que un nutriente se considere esencial, debe de tener una función biológica, que al retirarlo delrégimen alimentario afecte las funciones biológicas, y que la adición de la sustancia omitida al régimen, normalice las funciones biológicas que fueron afectadas.
Los nutrientes pueden ser asignados atres categorías: Aquellos que proporcionan energía (kcal), aquellos que son importantes para el crecimiento y desarrollo, y aquellos que mantienen la función corporal de manera adecuada.
Loscarbohidratos, proteínas, lípidos y agua, necesarios en grandes cantidades, se les conoce como macronutrientes y las vitaminas y minerales necesarios en cantidades pequeñas se denominan micronutrientes.Carbohidratos
Compuestos de los elementos carbono, hidrogeno y oxígeno. Las frutas, verduras, granos y leguminosas son la fuente dietética primaria de carbohidratos. Se dividen en dos grupos: simples ycomplejos. Los estructuralmente pequeños se conocen como azucares o carbohidratos simples (Ej. sacarosa y glucosa). Algunos azucares pueden unirse para dar origen a carbohidratos complejos, comopolisacáridos o carbohidratos complejos (Ej. Almidón y glucógeno).
Los carbohidratos proporcionan un promedio de 4 calorías por gramo.
Lípidos
Compuestos de carbono, hidrogeno y oxígeno. Las grasas sonlípidos que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiental, y los aceites los que se mantienen en estado líquido a temperatura ambiental. Proporcionan en promedio 9 calorías por gramo. El...