Resumen pulque

El maguey ha sido testigo de nuestra historia y ocupa un lugar importante dentro de las manifestaciones culturales del pueblo mexicano. El hombre lo ha aprovechado de manera total, desde las raíceshasta las punta de sus espinas, el maguey le ha brindado alimento, bebida, techo, vestido, medicina y muchos otros beneficios; planta sagrada para los antiguos pobladores de México y causa de laadmiración de los conquistadores, mereciendo el calificativo de árbol de las maravillas, otorgado por José Acosta en 1590.
Valor nutritivo y usos medicinales del pulque
El pulque es rico en vitamina c yalgunos aminoácidos esenciales, además de pequeñas cantidades de calcio, hierro y vitamina B, el pulque es importante como complemento alimenticio de los campesinos y los trabajadores de escasosrecursos que no tienen accesos a otros alimentos.
El empleo del pulque y de diversas partes del maguey ocupó un lugar destacado dentro de la farmacopea indígena, el pulque se utilizaba para curar doloresde pecho y estomago; quitar fiebres; limpiar riñones y vejiga; dar vigor a quienes sufrían desmayos; provocar las reglas y fortalecer a las recién paridas.
Como se obtiene el pulque
El pulque seinicia con la preparación de la “semilla”, “nana” o “pie de levadura”, para lo cual se toma una pequeña cantidad de aguamiel de la mejor calidad y se vacía en un recipiente dedicado exclusivamente paraeste propósito. El semillero se cubre con una tela delgada para evitar cualquier contaminación y se deja fermentar espontáneamente, hasta que se forma en la superficie una espesa capa o “zurrón”. Paraque nunca falte semilla se “ceba”, agregándole aguamiel en cantidades pequeñas. Esta primera fase dura de 25 a 30 días en invierno y de 8 a 10 días en verano.
Ya preparada la semilla se procede a“tenderla” en las tinas de fermentación, repartiendo en cada una de ellas proporciones determinadas de esta y añadiendo aguamiel diariamente hasta llenarlas. Cuando la fermentación de estas tinas...