Resumen Seguridad e Higiene IGA 02 06 2014

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h1Resumen Seguridad e Higiene IGA/h1
h4por tasmita buenastareas.com/h4
RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014br /
MICROORGANISMOSbr /
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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)br /
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BACTERIASbr /
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Es el factor que maacutes influye en laalterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenidobr /
de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por siacute sola una herramienta indicativa. La cantidadbr /
se mide entre 0 y 1. La mayoriacutea de alimentos frescos tendraacute vlores cercanos a 1. Cuando son menores a 0.85,br /
la mayoriacutea de bacterias patoacutegenas no crecen.br /
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Diminutos seres vivosque individualmente son demasiado pequentildeos para verlos aismple vista.br /
En este grupo BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS.br /
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Ceacutelulas sencillas. Carecen de nuacutecleo y sin oacuterganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todosbr /
los ecosistemas.br /
Las formas que las bacterias presentan pueden ser COCOS, BACILOS, VIBRION, ESPIRILOS.br/
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ENDOSPORA BACTERIANAbr /
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Algunas bacterias osn capaces de formar estructuras de resistencia, cuando aparecen condiciones adversasbr /
en el medio en que vive. Es una sutstancia incativa resistente, no reproductiva. Estas condiciones pueden serbr /
Falta de un nutriente especial, Falta de alguacuten factor de crecimiento, Aumento de temp., Falta de un mineral.br /
sonresisitentes a radiacioacuten ultravioleta, gamma, a la desecacioacuten, temp., hambre y desinfectantes quiacutemicos.br /
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TIEMPObr /
En condiciones oacuteptimas, son capaces de multiplicar el nuacutemero entre 10-20 min. Las bacterias de los alimentosbr /
tienen temperaacutetura oacuteptima de 37ordmC que es la temperatura del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecerbr /
entre 4ordmC y 60ordmCcon una velocidad considerable. Este rango es la ZONA DE PELIGRO. a los 100ordm las bacteriasbr /
empiezan a morir y por debajo de los 5ordmC quedan enestado latente.br /
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RELACIOacuteN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANObr /
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REPRODUCCIOacuteN ASEXUALbr /
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Biparticioacuten o fisioacuten binaria. De una ceacutelula original resultan dos hijas iguales y geneacuteticamenteideacutenticas.br /
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CLASIFICACIOacuteN DE LAS BACTERIASbr /
Cocos, bacilos, esporuladas, vibriones.br /
SU FORMAbr /
Diplococosbr /
Bacterias redondeadas de dos en dos.br /
TIPO DE COLONIAbr /
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Diplobacilos Bacterias alargadas de dos en dos.br /
Estreptococos Cordones de bacterias redondeadas.br /
Estafilococos Masas laminares de bacterias redondeadas.br /
Sarcinasbr /Conglomerados 3D de bacterias redondeadas.br /
TIPO DE PARED CELULAR Gram () y Gram (-). Se basa en la capacidad de reaccioacuten de las bacterias a unbr /
colorante. Si se tintildeen son (), si no, (-).br /
SI O NO ESPORULADAS Que son una capa de proteccioacuten seguacuten las condiciones adversas.br /
TOXINASbr /
Mientras se multiplican, liberan sustancias en el alimento, que son toacutexicas parabr /el consumo humano y representan peligro de ETAs. Sus caracteriacutesticas sonbr /
No olor, no sabor, no color, no se destruyen con calor ni friacuteo, resisten falta de agua.br /
RANGO DE TEMP AL QUE Psicroacutefilas o crioacutefilasbr /
-5ordm - 5ordmCbr /
Psicroacutefilas obligadasbr /
oacuteptima 15ordm - 18ordmC , maacutexima 19ordm - 22ordmCbr /
PUEDEN CRECERbr /
Psicroacutefilas...