Resumen Seguridad e Higiene IGA

RESUMEN DE SALUD E HIGIENE - IGA - 2014
MICROORGANISMOS

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

BACTERIAS

Es el factor que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Aunque alimentos con el mismo contenido
de agua, se alteran de forma distinta, entonces no es por sí sola una herramienta indicativa. La cantidad
se mide entre 0 y 1. La mayoría de alimentos frescos tendrá vlores cercanos a 1.Cuando son menores a 0.85,
la mayoría de bacterias patógenas no crecen.

Diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños para verlos aismple vista.
En este grupo: BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PROTOZOOS, ALGAS MICROSCOPICAS.

Células sencillas. Carecen de núcleo y sin órganos en el citoplasma. Uniceclulares y se encuentran en todos
los ecosistemas.
Las formas que las bacteriaspresentan pueden ser: COCOS, BACILOS, VIBRION, ESPIRILOS.

ENDOSPORA BACTERIANA

Algunas bacterias osn capaces de formar estructuras de resistencia, cuando aparecen condiciones adversas
en el medio en que vive. Es una sutstancia incativa resistente, no reproductiva. Estas condiciones pueden ser:
Falta de un nutriente especial, Falta de algún factor de crecimiento, Aumento de temp., Falta de unmineral.
son resisitentes a radiación ultravioleta, gamma, a la desecación, temp., hambre y desinfectantes químicos.

TIEMPO
En condiciones óptimas, son capaces de multiplicar el número entre 10-20 min. Las bacterias de los alimentos
tienen temperátura óptima de 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. Pese a todo pueden crecer
entre 4ºC y 60ºC con una velocidad considerable. Este rangoes la ZONA DE PELIGRO. a los 100º las bacterias
empiezan a morir y por debajo de los 5ºC quedan en estado latente.

RELACIÓN TEMPERATURA Y DESARROLLO BACTERIANO

REPRODUCCIÓN ASEXUAL

Bipartición o fisión binaria. De una célula original resultan dos hijas iguales y genéticamente idénticas.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
Cocos, bacilos, esporuladas, vibriones.
SU FORMA
Diplococos:Bacterias redondeadas de dos en dos.
TIPO DE COLONIA

Diplobacilos: Bacterias alargadas de dos en dos.
Estreptococos: Cordones de bacterias redondeadas.
Estafilococos: Masas laminares de bacterias redondeadas.
Sarcinas:
Conglomerados 3D de bacterias redondeadas.
TIPO DE PARED CELULAR Gram (+) y Gram (-). Se basa en la capacidad de reacción de las bacterias a un
colorante. Si se tiñen son(+), si no, (-).
SI O NO ESPORULADAS Que son una capa de protección según las condiciones adversas.
TOXINAS
Mientras se multiplican, liberan sustancias en el alimento, que son tóxicas para
el consumo humano y representan peligro de ETAs. Sus características son:
No olor, no sabor, no color, no se destruyen con calor ni frío, resisten falta de agua.
RANGO DE TEMP AL QUE Psicrófilas o criófilas-5º - 5ºC
Psicrófilas obligadas
óptima 15º - 18ºC , máxima 19º - 22ºC
PUEDEN CRECER
Psicrófilas Facultativas óptima 20º - 30ºC, máxima 35ºC
Mesófilas
mínimo 10º-15ºC, óptima 25º-40ºC, máxima 35º-47ºC
Termófilas
mínimo 25ºc, ótimo 50º-75ºC, máxima 80º-105ºC
Termófilas extremas
óptimos cercanos a 100ºC
Termóficas estrictas
óptimos >80ºC.
Termófilas facultativas pueden crecer a menos de37ºC
DEPENDENCIA O NO DEL Aeróbicas
Necesitan oxígeno para sus funciones metabólicas
Anaeróbicas
No necesitan. Obtienen energía por fermentación
OXIGENO PARA VIVIR
Facultativas
Si hay oxígeno suficiente, obtiene energía por respiración
y si no, por medio de fermentación.

HONGOS

Aunque su forma y tamaño es variado, son eucariotas. Su célula posee núcleo.
SAPROFITOS: Absorbennutrientes de desechos orgánicos y organismos muertos. Lo digiere fuera de su
cuerpo secretando enzimas hidrolíticas. Luego los absorbe para obtener energía.
PARÁSITOS: Algunos viven a expensas de otro ser vivo sin darle beneficio.

LEVADURAS Son los Microorganismos más importantes utlizados en industria alimentaria. Elaboración
SETAS
MOHOS

de pan, bebidas alcohólicas, vino, cerveza.
Grupo de...