Resumen separata glutamato

GLUTAMATO. SUS USOS EN ALIMENTOS Y SU CONTRIBUCIÓN A LA SALUD

Por muchos años los aditivos en alimentos han sido utilizados como saborizantes, color y extensión de la vida útil de los alimentos.
El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en la naturaleza, está presente en gran cantidad de proteínas y también es producido por el cuerpo humano. Cuando el glutamatosalta a la molécula, es insípido y no proporciona gusto al alimento. Sin embargo, la hidrólisis de la proteína durante la fermentación, envejecida, madurando y el proceso de cocción genera glutamato libre. El ácido glutámico o el glutamato comúnmente encontrado en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami. Porejemplo, el gusto característico de nieve de la carne de cangrejo es producido por la mezcla de glicina, alanina, arginina, glutamato, y sales en particular. Cuando estos componentes son eliminados, el gusto característico de la carne de cangrejo desaparece.
Existen estudios sicométricos realizados por Yamaguchi y Kimizuki (1979), que demuestran que el glutamato puro añadido en los alimentosno tiene ningún efecto sobre el aroma del mismo.
El glutamato es un importante componente del gusto en el queso, mariscos, caldos de carne, y otros productos alimenticios.
Cuando el glutamato es añadido en productos alimenticios, actúa como condimento; por lo tanto, es usado para realzar los sabores naturales de las carnes, aves, mariscos, sopas y guisados.
Los aditivos alimenticios queproveen el gusto de umami son clasificados como amplificadores de sabor, los cuales son la sal de glutamato, glutamato monosódico, el glutamato monoamónico, el glutamato monopotásico, y ribonucleotidos compuestos.
Sólo la forma libre del glutamato, en su configuración L presenta características de mejorías en las propiedades de los alimentos, es por esta razón, que es muy utilizado comoamplificador de sabor en la industria de alimentos.
El Códex Alimentario ha clasificado al glutamato y sus sales, glutamato monosódico, glutamato monopotásico, diglutamato cálcico, glutamato monoamónico, y diglutamato magnésico, como amplificadores del sabor (Códex, 1989). La concentración de glutamato en la preparación de comida rápida permitida es hasta el 0.1-0.8 % del peso, la cual es similar a laconcentración natural de glutamato liberada en tomates y queso parmesano.
El glutamato está presente en productos alimenticios, no sólo como amplificador de sabor, pero también como un subproducto de hidrolizado de proteínas en verduras, que extensamente son usados como condimentos y agentes de condimento en productos de alimentación enlatados, salsas, y otros productos fabricados.
El empleode cantidades en exceso de glutamato no hace que el alimento sepa mejor, esto en realidad empeora el sabor. Generalmente, el glutamato trabajará muy bien con lo salado o agriará el alimento.
El cuerpo humano metaboliza el glutamato en la misma forma en que es encontrado naturalmente en muchos productos de alimentación. Una vez que el glutamato es ingerido, el cuerpo humano no hace distinciónentre los orígenes del glutamato.
El glutamato liberado de la proteína de alimentos cuantitativamente es absorbido en el lumen del intestino. La cinética de absorción se da bajo la influencia del tiempo de retención. El glutamato transportado puede ser usado para objetivos metabólicos (síntesis de proteína, metabolismo de energía, fijación de amoníaco) o ser reutilizado como transmisor.
ElL-Glutamato tiene efectos múltiples en la extensión gastrointestinal; el uso intragástrico glutamato con sustancias nutritivas realzó la secreción exocrina gástrica, y esto juega un papel importante en la fase gástrica de la digestión. El glutamato luminal induce la secreción de moco en el duodeno para proteger la pared intestinal contra el ataque de ácido gástrico.
El glutamato es un aminoácido...