Resumen Tecnica Dietetica

Técnica Dietética: Es la Ciencia, basada en la ciencias exactas, que tiene como objeto de estudio los alimentos, las operaciones a que son sometidos y las modificaciones que los mismos sufren durante su preparación. Este conocimiento será aplicado para realizar preparaciones destinadas a una alimentación saludable.
¿Qué se entiende por alimento? Es cualquier sustancia que, ingerida o introducidaen el organismo mantiene la actividad fisiológica y psicológica, proporciona energía y promueve la nutrición. Es un conjunto de compuestos químicos que poseen características de color, gusto, olor y textura. Poseen distintas propiedades cuando, como ingredientes, forman parte de un sistema alimenticio (preparación), presentando diversas funciones. No existen alimentos como sustancias químicaspuras de allí lo complejo de su análisis físico químico y el estudio de las sustancias que se generan durante su procesamiento.
MASA y PESO
Masa es la medida de cuanta materia hay en un objeto (se expresa en g, kg, etc.)
Peso es la medida de que tanta fuerza ejerce la gravedad sobre ese objeto (kg o g fuerza). Es decir la masa de un cuerpo será igual aunque estemos en el espacio o en la tierra,mientras que el peso varía de acuerdo con la latitud donde se realiza la medición.
Ej. : La masa de 1 kg de paja es igual que 1 kg de plomo, pero la paja al tener mucho aire no ejerce la misma fuerza sobre la balanza y nos indicará aproximadamente 1g fuerza menos respecto al valor de la masa.
El Kg es una unidad de masa no de peso, aunque las balanzas lo expresen así, además en el planeta tierraun kg fuerza es el peso en la superficie de la tierra de 1 kg de masa. La masa se calcula con dinamo
SUSTANCIA: Son las clases de materias que componen por ejemplo un sistema de alimento
Ej. Aceite es el sistema y las sustancias que lo componen son triglicéridos. Al hidrolizarlo quedan 1 molécula de glicerol y 3 de ácidos grasos, pero cada molécula representa una sustancia compuesta por átomosdiferentes de HC. Las sustancias pueden ser.
•puras (agua, alcohol)
•complejas (petróleo, aceite de oliva, etc.).
En las puras sus propiedades intensivas (densidad o punto de fusión) poseen un valor fijo, en cambio en las complejas hay un intervalo numérico.
DENSIDAD M/V: Es el cociente entre la masa de una sustancia y el volumen que ocupa la misma a cierta temperatura. Las sustancias purastienen valores precisos de densidad a cierta temperatura, pero en el caso de la leche que es ej.de sustancia compleja existen rangos. Recordar que para el cálculo de la masa se requiere un dinamómetro. El volumen se mide en ml, cm cúbicos, dl, etc.
Para calcular la densidad de un jugo se puede utilizar un picnómetro y balanza de precisión, aunque lo ideal son densímetros definidos para ciertosalimentos.
Para los sólidos se complica el cálculo del volumen ya que tiene poros o espacios con aire, se puede utilizar el método del desplazamiento de volumen de agua como indicación del volumen del cuerpo o cocinar el vegetal para que pierda el aire y calcular una densidad aparente.

PESO ESPECIFICO: Es la razón entre el peso de una sustancia y el volumen que ocupa, y difiere de la densidadya que no tiene en cuenta la latitud. Puede coincidir el valor de densidad con el de peso específico.
VISCOSIDAD: Es el rozamiento interno de un fluido, su resistencia a fluir. Esta resistencia se produce por el rozamiento de capas del líquido y entre este y las paredes del recipiente que lo contiene. Se calcula para sistemas alimentarios o sustancias puras líquidas utilizando un viscosímetro. Laviscosidad de una sustancia está influenciada por la temperatura. Ej. Es distinta la viscosidad de una muestra de glicerina a menos de 10 ° C contenida en un recipiente poroso que la misma muestra en un recipiente poroso y a su vez si hay más temperatura.
La viscosidad se tiene en cuenta en la evaluación sensorial subjetiva de sistemas alimentarios líquidos, semilíquidos, semisólidos.
TENSIÓN...