Resumen un festin en palabras

08 de Diciembre del 2011
Tema: Resumen del libro “Un festín en palabras”. – Jean-François Revel.

Este libro empieza hablándonos de que la cocina procede de dos fuentes, una popular y otra sabia, esta última que pertenece necesariamente a las clases acomodadas de todas las épocas; la primera tiene a favor de ser una cocina de terruño, del mercado explotando productos de la región, según latemporada en la que se encuentra esta. La segunda cocina reposa en la invención, la renovación y la experimentación, produciendo así lo conocido como revoluciones gastronómicas, de las cuales las más importantes se produjeron a finales del siglo XVII y otra a finales del XIX; además en este siglo se produjo una alianza entre estas dos cocinas, como por ejemplo las salsas, la cocina corriente y lacocina culta; así se diferencia la cocina que es un perfeccionamiento de la alimentación, mientras que la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma. La gran cocina no sólo es una cocina para los privilegiados, ya que la gastronomía sabia es la que ha dejado más tratados escritos; así los grandes libros de cocina son evidencia del fruto de la búsqueda, la invención es decir el reflejo deun cambio, y no de mantener la rutina.

Nos menciona una nueva técnica que aparece el que antes de asar se hierve, lo que a cualquier cocinero de hoy le parecería desastroso; ya que al poner a hervir antes de asar se pierden todas las ventajas del asado ya que los jugos se diluyen en el agua. Se dice que antes no existía banquete sin liebre, este animal junto con el cerdo, fueron los másapreciados por la antigüedad, nos habla de Arquéstrato un gastrónomo ambulante, que viajó por todas partes buscando la mejor manera de preparar productos e incluso de consumirlos formulando un precepto el cual dice que el número de ideal para saborear una comida es de cuatro personas, a lo máximo cinco. Arquéstrato da a conocer varias recetas, en el cual el pescado tenía en la cocina antigua un papelmucho más importante que en la nuestra, y además lo que más llama la atención es la importancia concedida a los lugares de procedencia de los productos que intervienen en las recetas. A lo largo de esta historia aparecen leyes suntuarias encaminadas a restringir y controlar el gasto de los festines, tanto para prohibir el consumo de animales jóvenes, o la liquidación de especies. Menciona a VonRumohr que distingue en la evolución de la cocina tres ciclos, los cuales son, el estilo severo, el estilo amable y el estilo hipócrita.

El autor nos dice acerca de que el desayuno de los griegos consistía en pan mojado en vino, estos dos productos, el pan y el vino, serán hasta el siglo XX los dos pilares básicos del consumo en la civilización occidental. El trigo fue durante cuarenta siglos, elprincipal soporte de la existencia humana. Al parecer han sido los hebreos los primeros en fabricar el pan con levadura, aparte de esto los franceses en el XIX, daban al pan todo tipo de formas y fueron así los inventores de la panadería artística. Nos cuenta también que el procedimiento de cocción más frecuente era la fritura. Ahora en el aspecto del vino nos dice que primero el hombre utilizó todotipo de frutas para la confección de bebidas alcohólicas, pero al final la uva se destacó sobre las otras frutas, el vino se asocia al amor, éxito, fracaso, negocios etc. La calidad del vino depende de la inteligencia y del mercado. En definitiva el vino se utilizaba en la Antigüedad casi como una especie de materia prima destinada a recibir distintos elementos que van desde agua de mar hastahumo.

Nos habla de Taillevent, nacido hacia 1310, es la primera figura cristiana de la gastronomía, el mismo no se limita a la introducción de nuevas recetas, también comportan el mejoramiento y refinamiento de las antiguas. El autor nos dice sobre el uso de las especias, las hierbas y también las sustancias aromáticas suelen ser una solución fácil, y su abuso podría ser una regresión del arte...