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1. RESUMEN

En la actualidad, se realizan grandes esfuerzos por estudiar las propie dades
antimicrobianas y antioxidantes de distintas especias, ya que la tendencia mundialestablece que los consumidores buscan alimentos que contengan la menor cantidad de
aditivos artificiales y que además, aporten beneficios a la salud. El presente estudio
pretendeevaluar las características antioxidantes, así como físicas, microbiológicas y
sensoriales del queso fresco de vaca adicionado con aceite esencial o polvo de romero.
A partir de rome roseco se extrajo aceite esencial (rendimiento 1,86%), el cual se
caracterizó determinando su índice de refracción (1,4745), su densidad (0,8723 g/mL) y
su color (amarillento traslúcido).El polvo de romero se obtuvo por trituración simple y
se evaluó su contenido de humedad (29,91%) y su tamaño de partícula (d50 = 731,7
µm).
Tanto para el aceite esencialcomo para polvo de romero, se cuantificaron los
compuestos fenólicos totales utilizando el método de Folin-Ciocalteau y se midió la
capacidad antioxidante con el método ABTS. Para ladeterminación en polvo de romero
se utilizaron extractos acuosos del polvo de romero utilizando agua, etanol, etanol-
agua 50:50, etanol-agua 70:30 y etanol-HCl 1,5 N 75:15como solventes. La mayor
cantidad de compuestos fenólicos se obtuvo con el solvente etanol al 96% - HCl (85:15
v/v) resultando e n una conce ntración de 2047,97 ± 110,97 mg Ác.Gálico/100 g
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muestra seca; mientras que la mayor capacidad antioxidante se presentó en los
extractos obtenidos con la mezcla etanol al 96% - agua (70:30 v/v), conun valor de
3998,91 ± 797,75 mg Trolox/100 g muestra seca.
Se elaboró queso fresco a partir de leche de vaca adicionado con aceite esencial
al 0,025 % p/p (QA) o polvo de romero al...