Resumen



TRABAJO DE MASAS DE BOLLERIA




Nombre: david
Apellidos: diaz brito
Curso: 2ªa






INDICE;

1. PAGINA 2( INTRODUCCION A LAS MASAS DE BOLLERIA
2. PAGINA 3 ( TIPOS DE BOLLERIA)
3. PAGINA 4 A 8 ( INGREDIENTES MAS COMUNES)
4. PAGINA DE 9 A 12( ELABORACION DE LAS MASAS DE BOLLERIA
5. PAGINA DE 12 A 16 (RECETAS DE BOLLERIA)

Bibliografía;





INTRODUCCION

Sonmasas de bollería aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones llamadas de bollería.

Según la reglamentación técnico sanitaria son productos de bollería: Aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas,en las que se ha añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

DENTRO DE LA BOLLERIA EN GENERAL SE DISTINGUEN DOS TIPOS:
BOLLERIA ORDINARIA : son productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no intervienen ninguna clase de relleno o guarnicion.
BOLLERIA RELLENA O GUARNECIDA: Las piezas de forma, tamaño, composición y deacabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados ( cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería , chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.

INGREDIENTES MAS COMUNES

Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy similares a las del pan,pero hay que tener en cuenta que en esa reacción química que se producía al actuar la levadura sobre la azúcar con desprendimiento de co2, y formación de alcohol, en el caso de bollería es mucho mas compleja al intervenir una serie de materias que influyen directamente en las reacciones quimicas.

LA HARINA DE TRIGO: es la materia prima fundamental y de su calidad dependerá la obtención de lamayor regularidad en las masas fermentadas.
Almidones: Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo, es insoluble en agua fría y la caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidon, formando un gel(gelidificacion), solución coloidal( engrudo de almidon). Los componentes del almidon son, la amilosa, cadena plana que constituye el 23 % del almidon y la amilopectrina cadenaramificada.

Proteinas: Hay dos proteínas solubles e insolubles, estas ultimas se nutrirán de parte de la humedad de la receta( agua) formando el gluten. Las proteínas mas importantes del gluten son; la glutenina y la gliadina. El gluten proporción a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad. La proporción y calidad de las proteínas del gluten determinaran la excelencia de los resultados talescomo , la capacidad de retención de gas, determinada por la presión de los gases producidos por la fermentación de estas masas dando lugar esto a un excelente desarrollo y por lo tanto un buen volumen.

Humedad: Esta estará entre 14% y 15%.


Azucares: Sacarosa en una proporción desde un 1,7% a 2,2%/kg, este azúcar es hidrolizado inmediatamente por la levadura, iniciándose asi el proceso defermentación.

EL AZUCAR
Se emplea para endulzar o saborisar las masas. En proporciones pequeñas produce fermentación mas activa, pues la sacarosa se descompone por la acción de las enzimas, tranformandose en glucosa y fructosa produciendo asi alimento para la levadura. En proporciones altas frena notablemente la fermentación, pues al disolverse el azúcar en el agua de la masa produce unos efectosque obligan a las células de levadura a concentrarse, expulsando parte del agua que contienen.

LAS GRASAS

Usan diferentes tipos: Mantequilla, margarinas, manteca de cerdo,etc. Las mas que llevan grasa en su compocision ofrecen mayor elasticidad y plasticidad.
La miga de la masa presenta celdillas mas pequeñas y suaves, la corteza resulta mas fina manteniéndose fresca durante mas tiempo....