resumen

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Microbiología de los Alimentos
Carrera: Gastronomía
Clave de la asignatura: GSF-1022
(Créditos) SATCA1 3 - 2 - 5

2.- PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura.
Esta asignatura aporta al perfil en Gastronomía la capacidad de identificar y analizar los
diferentes microorganismos como indicadores de la calidad higiénica de losalimentos; de
desarrollar las herramientas necesarias para identificar los diferentes microorganismos, por
ejemplo: las bacterias, levaduras, mohos y parásitos que intervienen en la contaminación de
los alimentos, sus condiciones óptimas para la proliferación, así como los estragos que
causan en el ser humano; de fomentar un carácter crítico y proactivo, el cual enriquece al
alumno de gastronomía enel ámbito laboral.
Para la integración del programa se han incluido los temas y subtemas que tienen mayor
aplicación en la identificación de microorganismos que se desarrollan en los alimentos;
adicionalmente se analizan y comprenden las principales características físicas, químicas y
organolépticas causadas por la transformación de los alimentos.
Cabe mencionar que esta materia da soporte aotras materias que se desarrollarán a lo
largo de la carrera, tales como Higiene en el manejo de alimentos y bebidas, Química y
conservación de alimentos, Control y manejo de almacenes, entre otras; es por esta razón,
que la ubicación de la misma se encuentra al inicio de la carrera.
Intención didáctica
El temario está organizado en tres unidades principales; en la primera unidad se sientanlas
bases de la microbiología, para comprender y analizar las siguientes dos unidades; en el
desarrollo del aprendizaje se explican los principales microorganismos en los alimentos,
así como la enfermedad que generan en la gastronomía.
En la primera unidad se tratan los temas básicos de la microbiología general, tales como:
Generalidades de los microorganismos, morfología, taxonomía,nutrición, reproducción y
crecimiento; simultáneamente, se aportan las causas de la descomposición de los
alimentos. Durante la segunda unidad, se entra en materia de los microorganismos como
indicadores, donde se promueven el análisis, comprensión y clasificación de los
microorganismos que contaminan a los alimentos. Asimismo, en la tercera unidad se
integran las dos anteriores, subrayando laevaluación de las consecuencias y daños
generados por una inadecuada manipulación de alimentos tanto crudos como procesados.

Los alumnos experimentan en el laboratorio los conocimientos adquiridos en el salón de
clases para integrar la asignatura de manera general, por lo que las experiencias que se
adquieren por medio de esta asignatura son aplicables permanentemente, ya que se
analiza elentorno y la calidad microbiológica con la cual se manipulan los alimentos dentro
de la comunidad en que se habita y en el desempeño diario de su labor en el sector
productivo.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias específicas
• Identificar los aspectos básicos de la
microbiología.
• Explicar los requerimientos nutricionales
de los microorganismos.
• Identificar los principalesindicadores de
calidad microbiológicos de los alimentos.
• Identificar
los
microorganismos
patógenos y no patógenos en los
alimentos.
• Explicar
las
características
de
descomposición de alimentos de origen
vegetal, animal y procesado.
• Identificar las diferentes enfermedades
de origen alimentaria.
• Identificar las enfermedades y la
sintomatología
que
generan
los
microorganismos.Competencias genéricas
Competencias instrumentales
• Capacidad de análisis y síntesis
• Capacidad de organizar y planificar
• Conocimientos generales básicos
• Conocimientos básicos de la carrera
• Comunicación oral y escrita en su propia
lengua
• Habilidades
de
gestión
de
información(habilidad para buscar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas
Competencias...