resumen

 Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional se denomina aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.  Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos losaminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. También están presentes en ella la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando hanalcanzado un tamaño normal. Las características que debo alcanzar en mis aceitunas son : buen tamaño del fruto, excelente sabor, buena relación
Elaboracion:
Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico ( LEJIA ):
los frutos se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental siendosu principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distintopara cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de carbonato sódico en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia dela piel al carozo. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el color de la superficie. Además, si se van a descarozar el carozo no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a serdescarozadas dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez.
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyoprincipal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la lejía que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
El número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminaciónque producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas.
Colocación en salmuera
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. La salmuera es una disolución de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite yotras sustancias autorizadas y aromatizadas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel, la contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes para las aceitunas verdes en envases...