resumen

RESUMEN DE TÉCNICA DIETÉTICA Y ARTE CULINARIO
La técnica dietética es la ciencia basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones a las cuales son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para la alimentación racional y correcta. La técnica dietética debe cumplir siempre con la ley de adecuación. Toma al alimento como un “sistema material” o“sistema alimentario” constituido por distintas sustancias de variada naturaleza y estructura. Comprende el estudio y el manejo de los constituyentes básicos de los alimentos, las acciones y reacciones mecánicas, químicas, físicas y biológicas que dan lugar a cambios organolépticos y de calidad nutricional, la biodisponibilidad, aceptabilidad e inocuidad.
El arte culinario es una forma creativa depreparar los alimentos. Depende de la cultura, el conocimiento de los alimentos y formas de preparación, y rituales sociales.
Existen diferentes formas de preparación:
CASERA DE LUJO DIETÉTICA
ALIMENTO Más barato Sin límite Permitidos
UTENSILIOS Comunes Todos, sin limitación Necesarios, más instrumentos de medición
PERSONAL No profesional Profesional Profesional más supervisión de unnutricionista
COSTO Económico Sin límite Racionalmente económico
PREPARACIÓN Simple, de fácil aprendizaje. Con una base empírica y de aprendizaje lento Con base científica, forma culinaria dietética
FINALIDAD Placer, bienestar, saciar el apetito. Máxima satisfacción Adecuación, acción terapéutica
La receta consiste en una lista de ingredientes y una serie de instrucciones para realizar una preparación enparticular; tiene que ser simple, clara, precisa y completa. Existen 3 tipos de recetas:
Estándar: Da primero la lista de ingredientes y luego, las instrucciones.
Descriptiva: Se estructura en dos columnas, en una figuran los ingredientes y en la otra la explicación de la preparación.
Narrativa: Combina la lista de ingredientes con el procedimiento de preparación. Ambos se alternan sindistinción. Es la más difícil de seguir.
Bases físicas y químicas para el manejo de alimentos:
Sustancia, es cada una de las clases de materia que componen un sistema.
Peso, es la fuerza de atracción gravitacional que actúa sobre la masa y varia de acuerdo al lugar del universo en el que se encuentre.
Volumen, es la cantidad de espacio ocupado por una materia.
Densidad, es el cociente entre la masade una sustancia y el volumen que ocupa de la misma.
Viscosidad, es el rozamiento interno de un fluido, es decir, su resistencia a fluir. Esta resistencia a fluir está dada por el roce entre las capas del líquido y entre el líquido y las paredes del recipiente que lo contienen. La temperatura influye en la viscosidad.
Las reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de la OMS son:
1.Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural, otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos que hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan paraque se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperaturaaplicada debe llegar al menos a 70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los...