Resumen

Conceptualización sobre frutas y hortalizas
Composición química de las frutas y hortalizas
Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición químicay su estado de madurez. Los principales componentes de estas son:
Agua
Es el componente mayoritario de las frutas y hortalizas, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En lasfrutas la cantidad de agua presente varía entre 54% y 92%; y en las hortalizas la cantidad de agua presente esta entre el 75% y el 90%.
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas yhortalizas varía entre un 20% a 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares.
Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácildigestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno,nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es escaso inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteína.
Lípidos
El contenido de lípidos en frutasy hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas.
Ácidos
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicosprimordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.
Pigmentos
Son sustancias encargadasde proporcionar el color en los diferentes estados de maduración de las frutas y hortalizas.
Los pigmentos se clasifican en tres grupos:
La clorofila: Es un componente básico de las plantas dado quees el pigmento verde que interviene en la fotosíntesis.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.

Carotenoides: Son los responsables de...