RESUMEN

1. EL TRIGO
El trigo es un cereal, pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo.

Estructura del grano
El grano de trigo o cariópside se puede dividir en tres partes básicas: salvado, endospermo y germen.
- El salvado (pericarpio) o cascarilla es rico en fibras celulósicas y sales minerales
- El germen es rico en proteínas,lípidos y vitamina E.
- El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las prolaminas y las gluteninas, las cuales se localizan sobre todo en la periferia del endospermo, que además contiene la totalidad del almidón. De aquí se obtiene la harina.

Componentes
Hidratos de carbono
Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos que conforman el almidón. Las propiedadesfísico químicas y funcionales del almidón se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidón se encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de gránulos compactos formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina.
- La amilosa constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la adsorción de agua y laformación de geles. Sólo se hincha a temperaturas elevadas.
- La amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable de
la hinchazón y pegajosidad del gránulo de almidón.

Proteínas
Los cereales tienen proteínas de naturaleza variada, pero las que predominan en ellos son las prolaminas (gliadina) y las gluteninas, los restantes tipos están escasamente representados. El trigo es elúnico grano que tiene proteínas en el endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plástica y suficientemente elástica para permitir que la masa suba sin romperse. De las cuatro proteínas principales del trigo, las dos más importantes son las gluteninas y las gliadinas, que son insolubles en agua y forman el gluten.
Mediante el agregado de agua a la masa y el amasado, se logra laformación de una red viscoelástica ó proteica (glutenina/gliadina), denominada gluten. Ésta será la responsable de las principales propiedades de la masa de panadería, como ser:
- La extensibilidad que permite un cambio de forma.
- La impermeabilidad al gas carbónico que permite su hinchazón.
- La elasticidad que da una estructura esponjosa y la fuerte retención de agua.

Aceites
Las grasas seconcentran principalmente en el germen y, en segunda instancia, en el pericarpio. El endospermo es el que menos lípidos contiene o casi carece de ellos.

Minerales
Las concentraciones de minerales en los granos, varían notablemente según sea el suelo y clima donde se realizó la cosecha. El salvado resulta ser la porción más rica en ellos, y en segunda instancia se encuentra el germen. Cuantitativamentese destacan el fósforo y el potasio.

Vitaminas
Los cereales pueden resultar portadores de ciertas cantidades de vitaminas del complejo B, pero sólo si se consume el grano en su totalidad, ya que éstas se encuentran principalmente en el salvado y en el germen.


2. LA HARINA

Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano detrigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70 y 80% del grano limpio.

Conversión de la harina en masa
Después de mezclar la harina con el agua se forma el gluten que luego, al aplicarle la energía mecánica del amasado se tensa y estira formando una red proteica y tridimensional. Al levar la masa, estas redes serán las responsables de retener en sus pequeñas celdas todo el gas liberado porla levadura durante el levado.
Por lo tanto se podría decir que:

PROTEINA
+
HUMEDAD
+
ENERGÍA MECÁNICA
=
GLUTEN

Más tarde, cuando las piezas de pan están dentro del horno, el gluten solidifica brindando al producto final una estructura más firme. Esto se debe a que las proteínas coagulan cuando son calentadas.
El gluten es necesario para dar estructura y fuerza a los panes. Por esta razón...