Resumen

Una vez que hayamos recogido un determinado volumen de crema de la leche, aproximadamente un litro, la ubicaremos en baño María hasta lograr que llegue a los 70 grados centígrados y luego dejamos caliente durante unos doce minutos. Este mecanismo es una pasteurización de la crema lograda, lo que nos garantiza que la manteca no tenga algunos gérmenes que puedan resultar peligrosos para losconsumidores y también favorecerá un mayor tiempo de conservación de la manteca. Algo fundamental es que la crema recogida no disponga de más de cuatro días dentro del refrigerador, dado que sino correremos riesgos que al calentarla se pueda cortar y desperdiciemos nuestra crema.
Después de pasteurizar la crema, la enfriamos utilizando igual mecanismo, o sea baño María, pero esta vez con agua corriente.La crema obtenida la llevamos al refrigerador a efectos de completar su enfriamiento. Tal como está, la podemos emplear como crema para batir y realizar una deliciosa crema chantilly.
Para confeccionar la manteca, debemos batir la crema utilizando varios procedimientos probables: una mantequera, una simple batidora de cocina o algún recipiente con tapa de volumen el doble que la crema a batirpor lo menos. Este mecanismo consiste en batir la crema, donde, luego de algunos minutos observaremos la formación de una espuma, luego se formará la crema chantilly y si seguimos batiendo apreciaremos la formación de diminutos granos de manteca y una pequeña separación de suero. Es en este instante que tenemos que detener el proceso de batido.
Inmediatamente retiramos el suero con la ayuda de uncolador y añadimos un volumen igual al extraído pero de agua fría. Continuamos batiendo unos cinco minutos más, retiramos dicha agua y repetimos el procedimiento para garantizar la emoción de la mayor cantidad posible de suero de la manteca.
Para culminar retiramos completamente el agua, ubicamos la manteca encima de una fuente amplia y con nuestras propias manos la amasamos, eliminando toda elagua que se liberará dentro del recipiente utilizado. Esta operación la debemos realizar hasta que no se libere más agua prácticamente. Después ponemos esta manteca dentro de un recipiente con tapa y la conservamos dentro de un refrigerador. No es nada recomendable agregarle sal a la manteca, dado que ésta acelera el proceso de oxidación de la grasa y es muy probable que aparezcan aromas fuertes ydesagradables en la manteca.
Se denomina manteca al producto obtenido del batido de la crema pasteurizada, con o sin maduración por bacterias específicas. Al final del batido se le puede agregar sal o no, y obtendremos así la manteca salada o sin sal. La manteca no debe contener ningún aditivo y tampoco puede tener menos del 82% de grasas. Es un producto rico en sodio y grasas saturadas, las queson grasas de origen animal.
Las margarinas aparecieron como sustituto económico de la manteca, pero sus sucesivos perfeccionamientos la llevaron a ser un alimento muy útil en las personas que no podían utilizar grasas de origen animal. La base grasa de las margarinas está constituida por aceites vegetales. Este origen la diferencia netamente de la manteca, así como también por el poseer (sobretodo en las margarinas untables) ác. Linoleico, sumamente útil para la nutrición humana.
Actualmente a las margarinas se las enriquece con vitamina A y D.
Por lo tanto lo útil y fundamental para recordar es:
* La manteca es un excelente alimento, pero de origen animal, con alta cantidad de grasas saturadas y sodio (sal). Poco conveniente para enfermos cardíacos, con colesterol alto,hipertensos, obesos.
* La margarina es un gran alimento, pero de origen vegetal, sin grasas saturadas y con grasas insaturadas, que pueden utilizar los enfermos que tienen prohibida la manteca, siempre y cuando se utilice con moderación.
* Para los obesos, cuidado pues las dos son alimentos hipercalóricos.
* Los hipertensos deben utilizar margarinas sin sal.
Como verán ustedes, los...