RESUMENES DE TOXICOLOGIA DE ALIEMENTOS


UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUERRERO
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICO BIOLOGICAS

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS



















Chilpancingo, Gro. 21 de Abril de 2015
Equipo 1.- Aditivos edulcorantes, nitritos y nitrato y cloruro de sodio.
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios. También se pueden utilizar como edulcorantesde mesa. Pueden ser naturales o artificiales (sintéticos), y se caracterizan por proporcionar sabor dulce al alimento, pero con un poder energético insignificante, careciendo por tanto de valor nutritivo. El actual interés de la población por controlar su peso hace que los aditivos edulcorantes se utilicen frecuentemente en los países industrializados.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos estánpresentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados. El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los nivelespueden superar 1 g/kg.
Cloruro de Sodio

El cloruro se encuentra en muchos químicos y otras sustancias en el cuerpo. Es una parte importante de la sal que se encuentra en muchos alimentos y que se usa para cocinar. Se necesita engerir 0.01 a 0.02g ahorramiento tiene la importancia para mantener la neurotransmisión. Una deficiencia marcada de cloruro puede ocurrir cuando el cuerpo pierde mucholíquido, lo cual puede deberse a sudoración excesiva, vómitos o diarrea. Los medicamentos como los diuréticos también pueden causar niveles bajos de cloruro.
El Sulfato
Fueron utilizados para generar el calor rojo en carne. Se presentó en ver drías para mantener su aspecto trágico.
Sulfito
Es utilizado para regenerar el color rojo en carne descompuesta, en las verduras es usado para mantener el aspectofresco. Inhibe levaduras, hongos y bacterias. Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles (asmáticos) provocando asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, respiración entrecortada, sibilancia (sonido que hace el aire al pasar por las vías respiratorias congestionadas) y tos.

Equipo 2.- Antivitaminas
Las antivitaminas son anti nutrientes y su efecto consiste enmermar el valor nutricional del alimento que las contiene. En una alimentación sana, nutrientes y anti nutrientes deben estar compensados para evitar estados carenciales.

Las antivitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran tanto en alimentos animales como vegetales y antagonizan a determinadas vitaminas. Son los enemigos de la nutrición y hay que conocerlos para poder combatirlos yneutralizar su acción. Una alimentación equilibrada debe tener en cuenta la existencia de estas sustancias para evitar carencias. No son muy difíciles de recordar y con las pautas adecuadas se consiguen neutralizar.
Con una alimentación variada y equilibrado no se precisan suplementos de vitaminas. Sin embargo, algunos alimentos esconden las llamadas “antivitaminas”, capaces de atacar a determinadasvitaminas, especialmente si los alimentos se comen crudos.
Afectan a la utilización de las vitaminas en el organismo porque las destruyen, las inactivan o impiden su absorción.
Las antivitamina más frecuentes
Tiaminasa
Presente principalmente en el pescado crudo o en las almejas crudas, hace que no se absorba la vitamina B1. La ingesta de B1 es fundamental ya que participa en el metabolismo de loshidratos de carbono a través de los cuales se obtiene la energía. El déficit de esta vitamina puede provocar confusión mental, anorexia, debilidad muscular y parálisis periférica. La manera de hacer inactiva la tiaminasa es simplemente con el cocinado: por la acción del calor.
Avidina
Presente en la clara de huevo, afecta a la vitamina B8. Esta vitamina actúa en el organismo como coenzima, es...