resumenes


Comidas regionales: comidas criollas

Alumna: Maribel Sesy Ticlia Esquivel

Tema: Glosario de gastronomía
2014




Adobar.- Poner o echar en adobo (preparado hecho con diversos ingredientes) las carnes, pescados u otros alimentos, para conservarlos y darles sazón.

Al vapor.- es una técnica o modo de cocción de los alimentos aprovechando el vapor de agua. Para ello ponemos losalimentos sobre una rejilla (adecuada para ello) que está dentro de un recipiente con agua en el fondo.

Brasear.- Esta técnica consiste en dorar los alimentos en una materia grasa para luego bañarlos con un líquido aromatizado o un caldo y cocinarlo a fuego bajo con la cacerola tapada hasta que resulte un alimento tierno y jugoso. Se recomienda para cocinar piezas de carne fibrosas.


Bridar.-Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.

Batan.- Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado, el batán mismo; y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perúpero no se confundan.


Clarificar.- 1. Fundir lamantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).

Confitar.- Cocer lentamente en aceite un género.


Concasse.- Denominamos concassé al corteespecífico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de más de 5 mm de lado. Es siempre el corte concassé superior a la brunoise. Se suele emplear este término básicamente como un corte específico para el tomate.

Decantar.- Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.Desglasar.- Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.

Flambear.- Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.


Fondo.- Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.

Flamear.- Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelosque hayan quedado al desplumar o limpiar.


Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Grillar.- se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja unas huellas atractivas.


Hervir.- 1. Cocer un género por inmersión en un líquidoen ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Hornear.- Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar.


Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...

Macerar.- Poner frutas peladasy generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.


Marinar.- Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mandolina.- La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras,queso, jamón, etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor.

Montar.- 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.


Mondar.- Quitar la piel, cáscara o vaina a frutos y tubérculos. Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina,...