Retención
Páginas: 4 (759 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
TEMA: “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINOU AVE”.
1. INTRODUCCIÓN.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales comoel corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carneprocesada, depende en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, porlo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener unaproporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organolépticas como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
La capacidad de emulsificación (CE)se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en un pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.).
2.OBJETIVOS.
2.1. Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa.
2.2. Identificar cual tipo de carne tiene mejor CRA y CE.
3.MATERIALES:
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora
Balanza.
Centrífuga.
Tubos de centrífuga
Cuchillos.
Pipetas de 10mL.
Probeta de 100mL.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro.
Papel dealuminio.
Baño maría.
Solución de NaCl 1M.
Solución de NaCl 0.6M
Aceite vegetal.
Carde de res, cerdo y pollo.
4. METODOLOGÍA.
4.1. Determinación de la capacidad de retención de agua.
Picar...
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
TEMA: “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINOU AVE”.
1. INTRODUCCIÓN.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales comoel corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carneprocesada, depende en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, porlo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener unaproporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organolépticas como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
La capacidad de emulsificación (CE)se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en un pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.).
2.OBJETIVOS.
2.1. Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa.
2.2. Identificar cual tipo de carne tiene mejor CRA y CE.
3.MATERIALES:
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora
Balanza.
Centrífuga.
Tubos de centrífuga
Cuchillos.
Pipetas de 10mL.
Probeta de 100mL.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro.
Papel dealuminio.
Baño maría.
Solución de NaCl 1M.
Solución de NaCl 0.6M
Aceite vegetal.
Carde de res, cerdo y pollo.
4. METODOLOGÍA.
4.1. Determinación de la capacidad de retención de agua.
Picar...
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