Retencion Agua En Producto Carnicos

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Calidad e Inocuidad |
Midiendo la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos |
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Por Joseph Sebranek Ph.D en 1/5/2011 |
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En este artículo: |
Métodos prácticos de medición |
Métodos básicos |
Como conclusión |
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La habilidad que tiene la carne para absorber y retener agua es una propiedad crítica en los productos  cárnicosya que tiene importantes implicaciones tanto en la aceptabilidad de los consumidores como en su valor comercial. El contenido de humedad es importante para la textura del producto, específicamente para la suavidad y la jugosidad del mismo. Asimismo, la retención de agua durante el proceso, enfriado y envasado determinará los rendimientos de producción. Los diversos ingredientes cárnicos tienentambién diferente capacidad de retención de agua, y esta capacidad es consecuentemente modificada por la adición de ingredientes no cárnicos y por el proceso. Por esto, para obtener resultados comparables cuando se consideran mediciones de la capacidad de retención de agua de la carne, es importante definir las condiciones en las que se harán dichas mediciones, la materia prima cárnica que seutilizará y el punto en el proceso en el que se hará tal medición.También es importante seleccionar el método de medición que reflejará las propiedades más relevantes del producto. Por ejemplo, la capacidad de retención de agua (CRA) y la habilidad de ligar agua (HLA) son dos términos que por lo general se usan intercambiablemente, pero que deben diferenciarse basándose en el tratamiento de productoinvolucrado. Por ejemplo, la mayor parte de los investigadores definen la CRA como la habilidad de una muestra específica para retener los fluidos bajo un conjunto de condiciones específicas. En comparación, el término HLA es usada típicamente para describir la cantidad de fluido perdido por una determinada muestra, seguida de la adición de agua y la aplicación de una fuerza externa bajo condicionesespecíficas. |
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Métodos prácticos de medición |
Los métodos usados para medir la CRA de la carne se dividen en tres categorías generales: * La primera categoría son las mediciones que no requieren una fuerza externa aplicada sobre la muestra. Algunos ejemplos de esto son la simple evaporación que ocurre durante un tiempo determinado, o la cantidad de agua drenada de una muestra aisladadentro de una bolsa o contenedor. La separación del agua se da por simple gravedad. El mejor método parece ser la suspensión de una muestra estándar prepesada de aproximadamente 80 a 100 g en malla o algún otro método de suspensión dentro de una bolsa o contenedor sellado. Después de 24 a 48 h de permanecer refrigeradas (1-5°C), las muestras se vuelven a pesar para calcular la pérdida de peso. Encasos extremos, el fluido drenado se puede acumular en el contenedor y también se puede pesar. Este método depende mucho del tamaño de la muestra, así como de la forma y la orientación de los cortes con respecto a las fibras musculares. Se usa preferentemente para medir propiedades inherentes de músculos enteros crudos, y puede demostrar las diferencias en la calidad del músculo que resultan decondiciones como Pálido, Suave y Exudativo (PSE), o de Oscuro, Firme y Seco (OFS). Una desventaja importante de este método es que puede llevarse mucho tiempo, incluso días, para arrojar resultados cuantificables. Una modificación de este método es colocar la muestra de carne en un papel filtro prepesado por un tiempo corto, seguido de un repesado del papel o una evaluación visual del anillo de fluidoabsorbido sobre el papel filtro. Esto puede hacerse en un tiempo corto (minutos o segundos) y ha demostrado estar más estrechamente ligado a la cantidad de fluido drenado por gravedad que tarda en ocurrir varios días. * Para acelerar el proceso de separación de agua, un segundo método general de medición resulta de la aplicación de alguna especie de presión externa sobre la muestra, que...