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Rol de la amilosa y amilopectina en la gelatinización y retrogradación.
Gelatinización.
Cuando los gránulos de almidón se colocan en agua fría, absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a la difusión y absorción del agua en las regiones amorfas (desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversible al secarse.
Sin embargo, cuando los gránulos de almidón se exponenconjuntamente al calor y la humedad, se produce un empastamiento que comúnmente se denomina “gelatinización” y es irreversible. Esto proceso podría explicarse, ya que los gránulos de almidón sometidos al agua caliente, se hinchan de tal forma que pierden el orden estructural (se pierde la birrefringencia), debido a la fusión de los cristales del almidón.
El hinchamiento es consecuencia de laadsorción de agua por los grupos polares hidroxilo, generando en el caso del almidón de maíz, una adsorción de 2500% en relación al peso inicial del almidón. Si los gránulos continúan expandiéndose, la amilosa escapa de los gránulos hinchados, lixivia a la fase intergranular acuosa, quedando dispersa mientras éste permanezca caliente, y los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Estos cambiosmoleculares, son los responsables del aumento sustancial de la viscosidad de la suspensión.

Retrogradación.
Si ese almidón gelatinizado se enfría, las moléculas de amilosa exudada de los gránulos hinchados, tienden a asociarse a través de la formación de puentes de hidrógeno con otras moléculas de amilosa (también dispersas) y a las moléculas de almidón en los extremos externos de losgránulos, formando una red, que rodean los gránulos de almidón hidratados (gelificación). El almacenamiento de los geles de almidón, permite una mayor formación de puentes o enlaces de hidrógeno intermoleculares entre las amilosas, reemplazando a los enlaces que están entre amilosa y agua. Seguidamente, se produce la recristalización, donde los cristales empiezan a formarse acompañados de un aumentogradual de la rigidez y de una sinéresis (separación de fases entre el polímero y el disolvente). Este fenómeno de recristalización ocurre por agregación de moléculas lineares, y es conocido con el nombre de “retrogradación”, la cual se manifiesta por la formación de precipitados (o geles) y endurecimiento.
La amilosa, entonces es la responsable de que ocurra este proceso, por ello se podría pensarque todo alimento que tenga amilosa, presenta posibilidad de retrogradar. La amilosa retrogradada constituye un almidón resistente, ya que en este estado físico presenta una estructura compacta que no es absorbido por el intestino delgado de las personas sanas, es decir, escapa a la acción de las enzimas digestivas, y por tal motivo se considera que se comporta como una fibra dietética.Importancia de determinar carbohidratos y sobre los tipos de harina.

1. Los carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) generalmente se les llama "azúcares", son muy importantes para la vida, ya que son los nutrimentos que nos aportan la mayor cantidad de energía que requiere nuestro organismo (ATP).
Las comidas con más contenido en carbohidratos son el pan, la pasta, las legumbres, laspapas, el salvado, el arroz y los cereales lo recomendado en la dieta es entre un 40% y un 60% de las calorías totales.
Los carbohidratos se dividen en: SIMPLES Y COMPLEJOS, los SIMPLES son azúcar, miel, ja leas, mermeladas, nieve, dulces, galletas, chocolates, este tipo de carbohidratos deben ser consumidos con moderación ó bien podemos vivir de ellos, y los COMPLEJOS como el pan, tortilla,cereales, frutas, verduras, pastas y leguminosas, son los que podemos y debemos consumir.
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y también son un importante combustible para el cerebro y los músculos activos (glucolisis).

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