Retrogradacion De La Tortilla

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA “TACOS CON BARBACOA DE CORDERO ENVASADOS AL ALTO VACIO Y CONGELADOS PARA SU CONSERVACION” Febrero 2009 Empacadora y comercializadora de carne decordero: “CORDERICO DE MÉXICO, S.A. DE C.V.” planta TIF No. 424, ubicada en 2da. Privada de Francisco Villa No. 14. Villa Alta, Municipio Tepetitla de Lardizábal, del estado de Tlaxcala, Código postal:90700, Teléfonos: 01(248) 112821601(248) 4-84-56-97. Problema a resolver. La retrogradación de la tortilla que se presenta en la elaboración de los tacos con barbacoa de cordero envasados al alto vacio,los cuales se quiebran al ser congelados y por consecuente deteriora la calidad del mismo. Justificación El ritmo acelerado de vida hace necesario consumir alimentos procesados e industrializados queestén al alcance del consumidor en el momento que ellos lo deseen. En la actualidad podemos encontrar gran variedad de alimentos en tiendas autoservicio como lo son: tamales, quesadillas, tortaspreparadas, flautas, mixiotes etc. Por tales motivos en este proyecto se elaboraran tacos con barbacoa de cordero sellados al alto vacío y congelados, además de que la carne de cordero es una excelentefuente de proteínas de alta calidad. No olvidemos que la tortilla de maíz en México las más comunes son las elaboradas a base de masa de maíz nixtamalizado. Resultados Porcentajes de Humedad. La figura 4.Muestra como el porcentaje de goma Xantana: es proporcional al aumento o disminución del porcentaje de humedad de las tortillas. Es decir, si el porcentaje de goma Xantana aumenta la humedad de lastortillas también y viceversa, así como también la flexibilidad y rolabilidad de la tortilla.

Figura 4. Porcentaje de humedad de las tortillas de HMN.

Flexibilidad A continuación se muestra lafigura 6. De promedio de

calificaciones de flexibilidad de los tratamientos aplicados en la elaboración de la tortilla hecha con harina de maíz nixtamalizada, con los diferentes porcentajes de...