Revelion Ruza

Cómo se obtiene Leche de Soya? 
El proceso de producción más aceptado de Leche de Soya comienza con el remojo del grano en agua. Pueden variar las temperaturas del agua de remojo, tiempos de retención, adición de Bicarbonatos u otros productos químicos, y en algunos casos pre-tratamiento mecánico para la remoción de la cáscara. Una vez ablandado el grano, éste es sometido a trituración-moliendapara la liberación de las proteínas entrampadas en la malla celular fibrosa del grano y quedan flotando en una lechada inicial las fibras, algunos carbohidratos, proteínas, aceites, minerales y vitaminas. En esta parte junto con la adición de agua caliente y/o vapor de agua se produce la infusión emulsión queapropiadamente puede recibir el nombre de “leche”. (Ver en el link anterior ensayopreparado por Ysaac Akinin en defensa del derecho a utilizar el nombre ¨Leche de Soya¨.) La Leche de Soya contiene dos enzimas que es necesario desactivar, la Lipoxigenasa que corta por hidrólisis los aceites (triglicéridos) en ambiente acuoso y caliente, produciendo ácidos grasos libres que se oxidan en ésteres, cetonas y aldehídos, produciendo sabores y olores desagradables; y Las Inhibidoras deTripsina que obstaculizan y entorpecen la digestión de las proteínas. El líquido se somete a calentamiento hasta la temperatura de diseño requerida y se deja en retención por el tiempo específico necesario y con estos shocks térmicos se realiza la desactivación enzimática de estos elementos indeseados. La lechada a continuación se somete a un proceso de separación de fibras y/o filtración en el cual seclarifica el líquido y se obtiene la Okara que es la borra residual de los granos de soya. La Okara es rica en fibras y aunque en menor proporción que el grano todavía contiene una cantidad marginal pero significativa de grasas y proteínas y puede ser utilizada en alimentación humana o animal. En esta parte según la tecnología aplicada el líquido alto en proteína se puede reciclar parcialmentepara la dilución de la maceración original de manera de aumentar los sólidos y proteínas totales. La Leche de Soya ya clarificada se somete en algunos procesos en mayor o menor grado con distintas técnicas a una desodorización por vacío flash o súbito, para eliminarle aromas y sabores desagradables. Finalmente se puede someter a estandarización y/o homogenización para regular la estabilidad enemulsión de la grasa contenida e impartirle mayor duración y estabilidad física. La Leche de Soya obtenida es una base cuya concentración se ajusta en sistemas de formulación para dar el toque final de sabor, dilución y contenido de nutrientes necesarios para obtener el producto especificado. Los equipos, procesos, tecnologías y parámetros utilizados para lograr todas o algunas de las operacionesdescritas determinan la calidad de la Leche de Soya su agradable sabor y su durabilidad y estabilidad. Los procesos que usan menos agua, menos calor y en los cuales hay menos presencia de aire garantizan los mejores resultados.
 Tecnologías disponibles
 Las tecnologías disponibles van desde pequeños adminículos caseros manuales,  plantas pequeñas y piloto o hastaplantas industriales de fabricaciónde  gran envergadura y complicación. La técnica o filosofía aplicadas dependen de 2 parámetros principales:
El tipo de leche que se va a producir o  el tipo de equipos  que se van a utilizar.
 AKICORP analiza que si la leche que se va a producir puede tener el típico sabor a grano o te que le gusta a los orientales, el universo de equipos y maquinarias que se pueden utilizar aumenta considerablementeya que lo más fácil es producir este fluido con sabores y olores no neutros. La complicación se origina cuando el consumidor exige un sabor neutro agradable no típico de granos o infusiones. En este último caso se requieren técnicas especiales que en primer lugar eviten en lo más posible que estos sabores u olores se originen y en segundo lugar poder eliminarlos en su mayor parte. En función...