REVIEW DE EMULSIONES EN LOS ALIMENTOS

EMULSIONES EN LOS ALIMENTOS
IN FOOD EMULSIONS



MARIANA LUCIA MARTINEZ, CRISTIAN PRADO, BALENTINA BURGOS GONZALES 030150432015, NATALIA HERRAN 030150132015

Nacionalidad Colombiana. Estudiantes de Pregrado del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad del Tolima. Ibagué, Colombia.



Resumen

La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de comestibles radica enla posibilidad que ellas abren para la industria, siendo este un enorme campo para la innovación, aprovechamiento y crecimiento frente a beneficios nativos de los alimentos, sus derivados, sus propiedades características y usos comunes. Por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para brindar a los productos cierto color y opacidaddeseables, para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para introducir la grasa en el alimento.


Abstract
The importance of the emulsions in the formulation and development of food lies in the possibility that they open for industry, this being a huge Field for innovation, development and growth versus benefits of native foods, their derivatives,their properties and characteristics common uses. For example to incorporate vitamins, coloring and flavoring in the oil phase of the system, or to provide some products the color and opacity desirable to achieve a plasticity required by increased production of the dispersed oil or grease put in feed.
Palabras claves
Emulsiones, alimentos, aprovechamiento, propiedades, fase oleosa, opacidad,plasticidad, concentraciones.
Keywords
Emulsions, food, use, property, oil phase, opacity, plasticity concentrations






1. Introducción
2.
3. INTRODUCCIÓN
4.
5. Las emulsiones han tenido cabida en gran parte del desarrollo y avance tecnológico para diversos sectores de la industria como la farmacéutica, la cosmetológica, acrílica, la alimenticia, entre otras.
6.
7. El artículo está encaminado a laaplicación alimenticia ya que con este podemos tener un enfoque para dar una visión objetiva hacia los recursos, aprovechando la biodiversidad en busca de tecnologías que lleven a la preservación, inocuidad, calidad de los alimentos, creando así la necesidad de consumo. Llamamos emulsión a la asociación más o menos duradera de dos líquidos que no se mezclan, como agua y aceite (Mariana Koppmannel 19/09/2013. Publicado en Ciencia y Socedad).
8. Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuales no se disuelven el uno con el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se añade un emulgente genera una estabilidad, y tardamucho más tiempo en separarse las dos capas. De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:
9. (Composición biológica de la molécula de agua y la de aceite)
10. Fases de una emulsión:
11.
a) Fase dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas.
12.
b) Fase continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas.
13.
c) Emulsionante: Conocidos también como agentesemulsionantes, emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro tipo de líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles. Hay varios tipos de emulsiones a saber, directas, inversas y múltiples. Las emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofilica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofilica(normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
14. Las emulsiones inversas por el contrario son las que en la fase dispersa es una substancia hidrofilica y la fase continua es lipofilica. Estas emulsiones suelen denominarse con la...