Revisor

Revisor # 2

Situación del mercado del yogur en Chile

1. Definición

Según el Reglamento Sanitario de los

Alimentos, el yogur es el producto láct e o c o a g u l a d o p o r f e r m e n t a c i ó n

l á c t i c a m e d i a n t e l a a c c i ó n d e

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche

pasteurizada entera, parcialmentedescremada o descremada o una

mezcla de estos productos. En su elaboración se pueden adicionar ingredientes y aromatizantes naturales (entre ellos, frutas, cereales, miel, chocolate, cacao, café, especias y otros

aromatizantes autorizados; azúcar u

otros edulcorantes autorizados en el

mismo reglamento; aditivos alimentarios autorizados y cultivos de bacterias productoras de ácido láctico).En el producto final deben estar presentes microorganismos lácticos viables en cantidad superior a un millón

de unidades formadoras de colonias

por gramo.

2. Tipos de yogur

En el país se comercializan distintos

tipos de yogur, predominando los batidos, que ocupan el primer lugar en el

mercado. Según la norma del INN, vigente desde el año 2000, el yogur batido es aquél quepresenta una consistencia cremosa y que escurre fácilmente. También se produce yogur batido líquido, de menor consistencia, y

un yogur aflanado. Todos ellos pueden

s e r n a t u r a l e s ( q u e n o c o n t i e n e n

edulcorantes, esencias ni colorantes);

saborizados, (que contienen azúcares,

esencias o colorantes); con frutas (a

los que se agrega mermelada, pulpa o

trozosde fruta, y azúcar o algún edulcorante); o con agregados especiales

(miel, cacao, nueces y similares).

De acuerdo con su contenido graso, el

producto se clasifica y designa en tres

clases: yogur, yogur descremado y yogur semidescremado. No existe una

clasificación con respecto a calidad.

Como materias primas obligatorias se

citan leche pasteurizada de vaca, entera,parcialmente descremada o

descremada, en su estado natural,

c o n c e n t r a d a , r e c o m b i n a d a o

reconstituida, o una mezcla de ellas,

y cultivos lácticos de las bacterias citadas. Entre las materias primas opcionales están los sólidos lácteos.

En materia de ingredientes adicionales permitidos, la norma incluye, entre otros, trozos de fruta, pulpa de fruta, jarabe de fruta,miel, chocolate,

cacao, nueces, café y vainilla.

Finalmente se pueden agregar tamb i é n p r e s e r v a n t e s , e s p e s a n t e s ,

estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros aditivos permitidos.

Hasta hace aproximadamente dos

años el envase más común era un

pote de 175 gr. No obstante, en esa

oportunidad una de las empresas productoras más importantes decidióreducir el tamaño a sólo 125 gr, siendo

seguida por las demás, de manera

que en la actualidad más del 60% del

consumo se realiza en este tipo de

envase. El envase inicial sólo ha sido

mantenido parcialmente por algunas

empresas, como Soprole y Parmalat,

constituyendo hoy alrededor del 5%.

En estos tamaños se venden el yogur batido y el yogur con frutas, normales y de bajascalorías (diet). Existen tamaños intermedios, entre 140 y

150 gramos, en que el producto batid o v a a c omp a ñ a d o p o r c e r e a l e s

(1+1), cuya participación se estima en

un 14%. Adicionalmente hay dos envases más grandes (1 litro y medio

litro), tanto en botella plástica como

en bolsa de polietileno, con yogur batido normal, cuya participación es creciente y hoy seestima en 9%. Finalmente están los probióticos, que contribuyen al balance microbiano intestinal, cuyo envase es más pequeño y

que significan algo menos de 6%.

3. Producción nacional de

yogur

En los últimos veinticinco años, la

producción de yogur a nivel de plantas industriales creció consistentemente. Como se aprecia en el gráfico 1, desde 1980 hasta 2005 la producción se ha...