Revista Cient fica 1

Revista Científica
versión impresa ISSN 0798-2259
Rev. Cient. (Maracaibo) v.16 n.4 Maracaibo jul. 2006
 
Formulación de un Embutido con Agregado de Piel 
de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino
Enrique Márquez*, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel y Anangelina Archile
Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultadde Medicina, Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. *E-mail: foodtech@cantv.net
RESUMEN
El aumento en el costo de los alimentos de origen animal ha producido una disminución importante en su consumo, Esta situación ha contribuido a los problemas de malnutrición que se observan en la población, por lo que se impone la necesidad de ser más eficientes en la utilización de subproductos de origenanimal, con alto contenido proteico. El propósito de esta investigación fue formular un producto cárnico utilizando piel de pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento para reducir costos. Se formularon tres productos (A, B y C). El producto C (control) se formuló con 65% de carne de pollo. El producto A se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. El producto Bse formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo emulsificada con sangre de bovino a una relación 2:1. A los tres productos se les determinó rendimiento por cocción, humedad, contenido proteico, grasa, calidad microbiológica y aceptabilidad. Los resultados indicaron que no hubo diferencias (P > 0.05) en el rendimiento (100%) ni en el contenido de humedad de los productos. Elagregado de piel disminuyó el contenido proteico (producto A). Sin embargo, cuando la piel se emulsificó con sangre de bovino se observó un aumento en el contenido proteico (producto B) siendo igual al control. No se encontró diferencias (P > 0,05) en el contenido de aerobios mesófilos. Se observó ausencia de Coliformes totales y Escherichia coli para todos los productos. No hubo diferencias (P >0,05) en la aceptabilidad de los productos. En conclusión, el agregado de piel de pollo aumenta el contenido de grasa y reduce el contenido proteico; sin embargo, cuando la piel fue emulsificada con sangre de bovino no se observó diferencias en el contenido proteico al compararla con el control.
Palabras clave: Producto cárnico, proteína, emulsión, piel de pollo, sangre de bovino.
Formulation of aSausage Using Poultry Skin Emulsified with Bovine Blood
ABSTRACT
The increased costs of animal foods had produced an important decreased on its consumption. This situation has contributed to the malnutrition problems we observe in the population. This brings about the need to be more efficient in the utilization of animal sub products with relatively high protein content. The objective of thisresearch was to formulate a meat product using poultry skin emulsified with bovine blood as a filler to reduce cost. Three products were formulated (A, B and C). Product C (control) was formulated with 65% poultry meat. Product A was formulated substituting 20% of the poultry meat for poultry skin. Product B was formulated substituting 20% of the poultry meat for an emulsion of poultry skin with bovineblood 2:1. Cooking yield, humidity, protein, fat, microbiology and acceptability were performed to all products. Results indicated no differences (P > 0.05) in yield (100% for all of them) and humidity. Addition of poultry skin increased fat and decreased protein in product A. When the skin was added emulsified with bovine blood (product B) protein content increased as compare to product A and itwas same as the control. Microbial analysis showed no significant difference in aerobic mesophile and absence of total Coliforms and Escherichia coli. No differences (P > 0.05) were observed for acceptability. In conclusion, addition of poultry skin to a sausage increases fat and reduces protein content. However, if the skin is previously emulsified with bovine blood no change in protein...