Revistaecigranuloskefir

Revista ECIPerú

Volumen 12, número 1

Marzo 2015

Cultivo de gránulo de kéfir en zumo de uvas tintas
Kefir culture pellet red grape juice
Santos Pedraza Guevara
Universidad de Vigo
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas – Perú
Resumen
Este estudio forma parte de investigaciones que desarrollan en el área de Bromatología, Dpto. de Química
Analítica y Alimentaria,Universidad de Vigo Campus Ourense, España; cuyo objetivo final es producir bebidas
fermentadas con propiedades probióticas con gránulos de kéfir en zumo de uvas tintas y blancas con ello se
estaría valorizando uvas no vinificables con escaso valor comercial o consumo directo. Y obteniendo bebidas
que combine efectos saludables de uva tinta fundamentalmente polifenoles con carácter antioxidante y
beneficiosfuncionales del kefir. Se estudió las cinéticas de principales variables del proceso fermentativo, se
analizó el efecto del cambio de sustrato sobre la fermentación y poblaciones microbianas del kefir. El
procedimiento se llevó a cabo de la siguiente manera: se activaron los gránulo, y se llevó a cabo una serie de
4 cultivos sucesivos. En cada uno se incubó el gránulo en zumo de uva tinta noestéril durante 24 h. Se
separó el gránulo y se sustituyó zumo fermentado por zumo fresco. A las 12 horas de incubación y en el zumo
fermentado tras 24 h se tomaron muestras, se centrifugaron para separar biomasa a partir de la cual se
determinó la concentración de células libres y las UFC de cada uno de los 3 grandes grupos microbianos
bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras, y en lossobrenadantes se analizaron pH, azúcares y
metabolitos mediante HPLC. Adicionalmente se tomaron muestras al inicio y final de cada fermentación para
determinar conteos BLA, BAC y LEV. De acuerdo a los resultados obtenidos, parece lógico utilizar el producto
fermentado obtenido para una doble finalidad. La bebida obtenida por fermentación de zumo de uvas tintas
con gránulos de kéfir, podría ser utilizadacomo una nueva bebida alcohólica por su elevado contenido en
etanol (~33 g/L), previa separación de las células. Las células probióticas obtenidas, con alta viabilidad
podrían ser utilizadas para producir un suplemento alimenticio, por los potenciales beneficios, que su uso
podría producir sobre la salud de los consumidores del producto. Las concentraciones de biomasa libre
obtenidas en el zumodurante los dos primeros pases, oscilan entre 1 y 2 g/L, pero en el tercer pase, se
obtiene un valor máximo en torno a los 6 g/L. Este repunte en la producción de biomasa libre en el tercer
pase, se corresponde también con el incremento del consumo de azúcares (glucosa y fructosa) a partir del
tercer pase (subcultivo), posiblemente porque en esta etapa ya los gránulos de kéfir estaban adaptados a lacomposición del nuevo medio de fermentación con respecto al medio de activación. En cuanto a la formación
de productos, llama poderosamente la atención, en comparación con los cultivos en suero de leche, las
elevadas producciones de etanol que superan en 4 veces, las obtenidas en suero de leche y el consumo
completo del ácido láctico del medio de fermentación, la total ausencia de ácido acético,además de la
producción de cantidades apreciables de glicerol desde 2 g/L en el primer pase hasta aproximadamente 6 g/L,
en el cuarto pase. Todo ello sugiere una mayor actividad de la población levaduriforme con respecto a las
poblaciones de bacterias lácticas y acéticas. El nivel de pH inicial del zumo de uva tinta (~3,8), adecuado para
el desarrollo de levaduras e inadecuado para el desarrollo debacterias lácticas (BAL) y acéticas (BAC)
apoyan esta hipótesis. La desaparición de ácido láctico del medio de fermentación sugiere más su utilización
por parte de las levaduras asimiladoras de este ácido, que a un reconsumo por parte de las BAL debido a las
altas concentraciones iniciales de azúcares (glucosa y fructosa) en el medio de fermentación.

Palabras claves: bebida probiótica,...