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Adriano Botelho

Geografía de los
sabores:

Ensayo sobre la dinámica de la cocina brasileña

L

a gastronomía de un país forma parte del género de
vida de su pueblo. Expresa no sólo los factores físicos

de su geografía sino también sus aspectos humanos,
económicos, sociales y culturales. Podemos, a través de un proceso de “ingeniería reversa”, “desconstruir” una receta para
encontrar losproductos agrícolas y las técnicas de cultivo, los
condimentos utilizados y el tipo de pecuaria dominantes en
una región. Pero el plato no se resume a sus aspectos materiales. Es necesario, también, que hagamos una “arqueología de
los sabores”, es decir, una deducción del tipo de clima y suelo
principales, de los grupos étnicos presentes, de las migraciones existentes, de las influencias exteriores, asícomo de las características culturales. Por lo tanto, podemos, a partir de las
recetas representativas de su gastronomía, descubrir muchos
de los elementos que componen la geografía física y humana
de una región. Y, como en una vía de dos manos, el conocimiento anticipado de los factores geográficos que configuran
una determinada sociedad puede contribuir a la explicación de
sus hábitosalimenticios. Como dijo Sophie Bessis:

La citación de Sophie Bessis fue retirada del artículo de Maria Eunice Maciel,
“Uma cozinha à brasileira”, Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.



Sabores de Brasil

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Dime lo que comes y te diré qué Dios adoras, en qué latitud vives, en qué cultura naciste,
y a qué grupo social perteneces. La lectura de la
cocina es un fabuloso viaje a través dela consciencia que las sociedades tienen de sí mismas,
de la visión que ellas tienen de su identidad.
Cuando hablamos de cocina brasileña (o
cocina italiana, francesa, china, etc.), estamos refiriéndonos a formas culturalmente establecidas
que forman parte de un sistema alimentario compuesto por un conjunto de técnicas, productos,
hábitos y comportamientos relativos a la alimentación. Sin embargo,no se trata de algo estático,
porque los intercambios entre los distintos pueblos son constantes y cada vez más intensos, y las
sociedades que generan sus culinarias también
se modifican a lo largo del tiempo. De ese modo,
como nos recuerda la antropóloga Maria Eunice
Maciel, una cocina no puede ser reducida a un
mero inventario o repertorio de ingredientes, ni
reducida a fórmulas y combinacionesde elementos cristalizados en el tiempo y en el espacio.
La cocina brasileña fue, desde su inicio,
dinámica, porque es, reconocidamente, fruto de
influencias de diversos grupos sociales que se relacionaron y continúan relacionándose (no siempre de forma harmoniosa) a lo largo de nuestra
historia. Y dada la gran extensión del país, su diversidad climática, de relieve y suelos, así como
lasdiferencias de población de sus diferentes regiones, podemos afirmar que una de las características de la gastronomía brasileña es su diversidad, que se expresa, geográficamente, a través
de los “platos típicos” regionales. Sin embargo,
paradójicamente, otra marca de nuestra cocina
es la relativa homogeneidad de la alimentación
cotidiana de la mayoría de los brasileños, con pe Maciel, Maria Eunice. “Umacozinha à brasileira”, Estudos
Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.



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queñas variaciones regionales, dominada por la
pareja frijol con arroz, acompañada por harina de
mandioca, ensalada y carne (de vacuno, de cerdo,
de ave o pescado).
Para definir una geografía de los sabores
de Brasil, debemos considerar esos aspectos de
su gastronomía, relacionados tanto con los platos
típicos (ladiversidad) como con la alimentación
cotidiana (la homogeneidad). Tampoco podemos
pensar en la cocina brasileña exclusivamente en
términos de recetas tradicionales, porque, como
anteriormente mencionamos, la gastronomía,
como manifestación sociocultural, forma parte de
un proceso dinámico que expresa las transformaciones vividas por una sociedad. En este sentido
pretendemos analizar, en el...