reyes persas


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMÁTICO”

TEMA :

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS
CURSO :
ANÁLISIS Y COMPOSICIÓN DE LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESDOCENTE :
JOE RICHARD JARA VÉLEZ

ALUMNO:

CHICOMA CRUZADO NESTOR
CICLO :
V
GUADALUPE – PERÚ
2014



INTRODUCCIÓN
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en ellimón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (manzana), el tartárico (uvas y tamarindo). Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productosde molienda va acompañado de un incremento de la acidez.



OBJETIVO:

Determinar la acidez y el pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.


FUNDAMENTO TEÓRICO:

1- ACIDEZ
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.

En aceites es el % en ácido oleico.
En zumo defrutas es el % en ácido cítrico.
En leche es el % en ácido láctico.

Existen tres de tipos de ácidos como los que vamos a ver a continuación:
ACIDEZ FIJA:
Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

ACIDEZ VOLÁTIL:

Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la másdifícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose.



ACIDEZ FIJA + ACIDES VOLÁTIL = ACIDES TOTAL

Ya que para la determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.


DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Éstamedición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente unareacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agentetitulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:







Dónde:

: Gasto de hidróxido de sodio.
:Normalidad
: mili equivalentes de ácido predominante en la muestra
: volumen


Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

Determinación de acidez titulable total:
La acidez titulable es...