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La lisozima, también conocida como muramidasa (Nacetil muramidaglicano hidrolasa, E. C. 3. 2.1. 17), fue descubierta en 1922 por Alexander Fleming. Es la primera proteína de la que se dispuso de su secuencia por cristalografía de rayos-X, además la primera enzima de la que se determinó su mecanismo enzimático gracias a David Phillis en 1966 (Jollés y Jollés, 1984). Desde su descubrimiento estaproteína ha jugado un papel muy importante en los modelos enzimáticos, y en muchos aspectos de la biología moderna, incluyendo la química de proteínas, cristalografía, resonancia magnética nuclear (NMR), inmunología y plegamiento de proteínas (Chantal y col., 2007).
La lisozima se encuentra en muchos organismos como virus, insectos, anfibios, reptiles, aves y mamíferos, produciéndose en multitud detejidos y fluidos, incluyendo huevos de aves, leche humana, lágrimas, saliva y es además secretada por leucocitos polimorfonucleares (Niyonsaba y Ogawa, 2005).
En los humanos, la lisozima juega un rol muy importante en la defensa frente a las infecciones. En las lágrimas se encuentra en cantidades comprendidas entre 3.000 y 5.000 μg/mL y protege frente a bacterias y virus (Lesnierowski y col.,2007). En la saliva protege frente una gran variedad de microorganismos como bacterias, virus y hongos de diferentes especies de Candida (Tenovuo, 2002; Samaranayake y col., 2008). Además de la actividad antibacteriana, se han descrito muchas otras actividades biológicas de la lisozima: por ejemplo la actividad antiviral. La lisozima administrada por vía oral y cutánea previene enfermedades de lapiel, como herpes simple y la varicela, debido a su actividad antiinflamatoria (Sava, 1996). Se ha descrito que posee actividad frente al virus del VIH tipo 1 en ensayos in vitro (Lee-Huang y col., 1999), proponiéndose como mecanismo de acción, que la actividad antiviral puede estar asociada con su carga positiva y las interacciones con la superficie del virus cargadas negativamente (Losso y col.,2000).
Se han descrito otras actividades a la lisozima de huevo como actividad antioxidante (Liu y col., 2006), actividad antiheparínica (Mega y col., 1994), actividad antifúngica, capacidad fusogénica con fosfolípidos y potenciación del efecto de antibióticos (Ibrahim y col., 2001). También se ha descrito en la bibliografía que la lisozima humana actúa como agente inmunomodulante, jugando unpapel muy importante en el mecanismo de defensa natural (Koslov y col., 2000; Cho y col., 2005). La función del sistema inmune es reconocer y controlar los microorganismos, basándose en la habilidad de presentar y reconocer productos conservados del metabolismo microbiano que son únicos de los microorganismos y no se producen en células eucarióticas. Como ejemplo de estas moléculas asociadas apatógenos encontramos al lipopolisacarido (LPS) de bacterias Gram-negativas, secuencias de ADN no metiladas y peptidoglicano de bacterias Gram-positivas y negativas. Varias sustancias antimicrobianas y enzimas hidrolíticas están distribuidas dentro de los gránulos citoplasmáticos de neutrófilos y son eficientes en la defensa frente a bacterias. Estudios recientes han demostrado que la lisozima es uno delos principales componentes de los gránulos primarios y secundarios de los neutrófilos y el principal producto secretado por los macrófagos, por ello puede actuar en la activación de estas células frente a los procesos de inflamación por la presencia de bacterias (Ganz y col., 2003; Cho y col., 2005).
Organismos internacionales como la FAO/WHO y muchos países como Alemania, Austria, Australia,Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Italia, Japón y Reino Unido tienen reconocida a la lisozima de clara de huevo como una proteína no tóxica y por ello es utilizada para fines alimentarios, farmacológicos y terapéuticos, se estima que más de 100 toneladas de lisozima son usados anualmente para estos propósitos (Mine y col, 2004). La FDA (Administración de drogas y alimentos en...