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Pipián rojo con almendra.
Ingredientes:
3 chiles anchos
125 ml de fondo de ave
10 gr de semillas de chile
1 pimienta gorda entera
1 clavo de olor
1 pza de pollo
Cantidad suficiente de pimienta negra molida
Cantidad suficiente de sal
30 gr de almendra
Procedimiento:
Tostar la almendra y blanquearla, retirar la piel, desvenar, despepitar y remojar los chileslicuar los chiles con fondo de ave y colarlos licuar las almendras con las especias sellar en aceite o manteca la pieza de pollo agregar el chile colado y dejar estofar, agregar las almendras rectificar de consistencia y sazonar
Pipián de puebla.
Ingredientes:
50 gr de pepita
15 gr de chocolate
1 diente de ajo
2 chiles serranos
50 gr de tomate verde
Cantidad suficiente de fondode cerdo
200 gr de maciza de cerdo
Cantidad suficiente de aceite
Cantidad suficiente de comino
Cantidad suficiente de sal
Procedimiento:
Tostar las pepitas sellar la carne para que tome color en aceite o manteca bien caliente licuar todos los ingredientes con fondo de cerdo, agregar la salsa a la carne y dejar estofar hasta que este cocida sazonar y rectificar la textura.Pipián de venado de Yucatán.
Ingredientes:
200 gr de carne de venado
60 gr de pepita
15 gr de axiote rojo
1 diente de ajo
400 gr de jitomate
25 gr de masa
Cantidad suficiente de pimienta negra molida
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de aceite
Preparación:
Cocer la carne de venado con cebolla ajo y sal (en la olla exprés), tostar la pepita azar el ajoy los jitomates licuar todos los ingredientes excepto la masa freír la salsa, agregar la carne disolver en un poco de fondo de ave la masa agregarla a la salsa para q espese rectificar sazón y consistencia.
Pipián rojo de cacahuate.
Ingredientes:
40 gr de cáchuate
3 chiles anchos
1 pza. de pan semidulce
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de aceite
Cantidadsuficiente de tomillo
200 gr de carne de cerdo
Procedimiento:
Cocer la carne de puerco tostar el cacahuate, desvenar, despepitar, azar y remojar los chiles, licuar todos los ingredientes con fondo de ave, freír la salsa y cocinar a fuego lento agregar la carne al primer hervor rectificar sazón y consistencia.
Pipián verde.
Ingredientes:
60 gr de pepita
250 gr de tomate verde
60gr de cebolla
2 hojas de lechuga
1 pza de pollo
1 diente de ajo
Cantidad suficiente de pimienta negra molida
Cantidad suficiente de anís
Cantidad suficiente de aceite
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de fondo de ave
Procedimiento:
Tostar las pepitas freír el ajo y la cebolla, licuar todos los ingredientes con fondo de ave freír la salsa agregar el pollococido rectificar sazón y textura.
Pipián rojo con ajonjolí.
Ingredientes:
1 pza de pollo
2 chiles anchos
100 gr de jitomate
60 gr de cebolla
1 diente de ajo
30 gr de ajonjolí
Cantidad suficiente de clavo
Cantidad suficiente de sal
Cantidad suficiente de aceite
Cantidad suficiente de fondo de ave
Cantidad suficiente de canela
Procedimiento:
Desvenar,despepitar y asar los chiles, remojarlos en agua caliente con sal, tostar en ajonjolí, freír la cebolla y el ajo escalfar el jitomate, licuar la cebolla el ajo los chiles y el ajonjolí tostado con las especias. Freír la salsa en aceite, agregar el pollo y sazonar.
Mole queretano.
Ingredientes:
250 ml de fondo de ave
30 gr de chile pasilla
30 gr de chile ancho
10 gr de cacahuate10 gr de nuez
10 gr de almendra
10 gr de pasas
1 diente de ajo
20 gr de cebolla
100 gr de jitomate
50 gr de tomate verde
Cantidad suficiente de mejorana
Cantidad suficiente de clavo
Cantidad suficiente de comino
Cantidad suficiente de pimienta gorda
Cantidad suficiente de pimienta negra
1 cuarta parte de bolillo
½ tortilla
5 gr de chocolate
1 pza. de...