Riesgo y prevencion

Páginas: 2 (271 palabras) Publicado: 15 de febrero de 2016
PELIGROS BIOLÓGICOS

Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para la elaboración de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como bacterias,parásitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.

La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar la carne.

Procesostérmicos deficientes, que no eliminan los agentes patógenos que se puedan encontrar en la carne.

Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.
Es posible que el animal sacrificado esteinfectado o posea alguna enfermedad de origen bacteriano.

Empaques de baja calidad, que no hayan sido bien manipulados o higienizados antes de introducir el alimento.

PELIGRO FÍSICO

Esprobable que en la manipulación de la carne algunos elementos extraños se mezclen por errores involuntarios, como por ejemplo: Astillas de huesos. Pelo del animal sacrificado o delpersonal encargado de la manipulación.

Partículas de metal procedentes de utensilios de trabajo.

PELIGRO QUÍMICO

Enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo, contaminandola carne a causa de los detergentes y desinfectantes usados para esa labor.
Debido a medicamentos veterinarios en el animal sacrificado.

Partículas de elementos a causa dedesprendimientos, procedentes de los equipos o empaques usados dentro del proceso.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN QUE SE DEBEN EMPLEAR

Contar con registros de procedencia de las materias primas.Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de manipuladores.


Supervisar el tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registrar la procedencia delos demás ingredientes y aditivos a utilizar.

Hacer pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

Poner como prioridad la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.
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