Riesgos En La Industria Carnica

RIESGOS EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
INTEGRANTES
FELIPE BARRA
MABEL FIGUEROA
JESSICA ZAMORA

DOCENTE
FABIOLA

FECHA DE ENTREGA
25 DE JULIO DE 2012



INDICE

PAG.
1. INTRODUCCION 3
2. ANALISIS DE LA INDUSTRIA 4
3. ESTADISTICAS 4
4. PROCESOS DE PRODUCCIÓN 5
5. MATADEROS 5
5.1.- Corrales 5
5.2.- Aturdimiento5
5.3.- Sangría 5
5.4.- Descuerado 5
5.5.- Faenamiento 5
5.6.- Evisceración 5
5.7.- Trozado en dos canales 6
5.8.- Lavado, inspección y pesaje 6
5.9.- Enfriamiento 6
5.10.- Almacenamiento post-mortem 6
6. DIGRAMA DEL PROCESO DE LOS SUBPRODUCTOS (HAMBURGUESA) 6
7. RIESGOS PRESENTE EN LA ACTIVIDAD DE LAINDUSTRIA CÁRNICA 7
7.1.- Tareas manuales 7
7.2.- Planta, equipamiento y maquinaria 8
7.3.- Iluminación y suelo 9
7.4.- Habitaciones frías y otros espacios limitada 10
8. RIEGOS BIOLOGICOS 11
9. OTROS RIESGOS 12
10. METODOS DE CONTROL 12
11. MEDIDAS DE PREVENCION 12
12. CONCLUSION 15







1.-INTRODUCCION



Lasalud es un estado de completo bienestar físico, como mental y social y no meramente la ausencia de dolencia y enfermedad, según la definición de la organización mundial de la salud.
En el medio laboral, el trabajador puede sufrir accidentes y enfermedades, siendo muy importante conocer la diferencia entre accidente y enfermedad profesional, pues el accidente laboral constituye un suceso normalmenteinmediato, la enfermedad profesional suele evolucionar en forma lenta y en ocasiones ocultas.
A continuación se presentan los procesos y tareas que se desarrollan, de forma genérica, en la fabricación de diferentes productos cárnicos y en mataderos, y la presencia en ellos del riesgo por agentes biológicos, frío, altas temperaturas o sobreesfuerzos.














2.-ANALISIS DE LAINDUSTRIA
La producción de carne y su industrialización posterior constituyen parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la producción de carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento.
En nuestro país, se registraun total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faenamiento para
Auto-consumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIIIª, IXª, Xª y XIª). En la Región Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamaño mediano (entre 50 y 99 trabajadores).

3.-ESTADISTICAS



La Región Metropolitana representa alrededor de un 53% de la producción de carne de vacuno, un11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino. No hay producción de Carne de caprino en Santiago.
Las cifras de ganado beneficiado en los últimos años, muestran un nivel de actividad creciente, especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economía en el país.

Las principales materias primas utilizadas en los mataderos son los animales queserán faenados, siendo los más comunes los vacunos, cerdos, ovinos y aves.
En la manufactura de productos cárneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas, cecinas crudas acidificadas y cecinas cocidas), la materia prima proviene de los mataderos.
Adicionalmente, en la elaboración de carnes suelen agregarse algunos insumos como: fosfatos, ácidos grasos y proteínas de soya, queposibilitan una mezcla homogénea, colorantes naturales, como carmín de cochinilla, nitritos, azúcar, dextrosa, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido láctico, etc.

4.-PROCESOS DE PRODUCCIÓN
La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos cárneos envasados y el proceso de recuperación de descartes, tales como...