RIESGOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA (FIQ - UNAC)

RIESGOS FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS
EN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

I. ¿QUÉ ES INOCUIDAD ALIMENTARIA?

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comercialescomponen la calidad de los alimentos.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevanriesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. 
El análisis de riesgos es un planteamiento sistemático y disciplinado para tomar decisiones sobre inocuidad de los alimentos e incluye tres componentes: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y comunicación de riesgos. Es un instrumento poderoso para larealización de análisis de base científica y  búsqueda de soluciones sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos.
II. RIESGOS
1. ¿QUÉ ES UN RIESGO?
De acuerdo al Diccionario, Riesgo es: Posibilidad de que suceda un daño. A partir de esta definición básica podemos afirmar lo siguiente:

Riesgo: La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dichoefecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Comprende dos factores:
La probabilidad de que el efecto adverso ocurra (como el caso de una enfermedad específica).
Las consecuencias de este efecto.








El riesgo envuelve impactos en la salud pública y al medio ambiente; y proviene a su vez de dos factores: de la exposición y el peligro. El riesgo no existe si laexposición a una substancia o situación peligrosa no ocurre. El peligro se determina si la substancia o situación en particular tiene el potencial de causar efectos adversos a la salud humana.

Ejemplo: Las toxinas naturales de los alimentos
2. ¿QUÉ ES EL ANÁLISIS DE RIESGOS?
Es el proceso deliberado, estructurado y formalizado para comprender y de ser necesario, reducir los riesgos a unnivel aceptable.

Es la aproximación basada en la ciencia.

Comprende tres componentes insustituibles.

3. ¿POR QUÉ EL ANÁLISIS DE RIESGOS?
Una buena decisión en la gestión de riesgos está basada en un análisis cuidadoso del peso de la evidencia científica en que se apoyan las conclusiones acerca del problema de riesgos potenciales a la salud humana y al medio ambiente.


4. ¿QUÉ ESLA EVALUACIÓN DE RIESGOS?
La caracterización sistemática y científica de los efectos potenciales adversos a la salud humana o al medio ambiente debidos a agentes o actividades con riesgo. La evaluación de riesgos se lleva a cabo considerando los tipos de riesgo, el grado de exposición al riesgo y la información acerca de la relación entre exposición y respuesta, incluyendo la variación porsusceptibilidad. Los efectos o respuestas adversas pueden ser resultado de exposiciones a sustancias químicas, microorganismos, radiaciones o eventos naturales.
5. ¿POR QUÉ HAY QUE UTILIZAR LA EVALUACIÓN DE RIESGOS?
1 . Asegura que todo alimento es seguro y saludable.
2 . Facilita el libre comercio internacional de alimentos.
3 . Utiliza los recursos en una forma más efectiva.
4
6. CONCEPTODE SEGURO Y SALUDABLE
El control de un riesgo es un objetivo inalcanzable. Lo seguro y saludable están relacionados a un nivel de riesgos que la sociedad acepta como razonable en el contexto y en comparación con otros riesgos en la vida diaria.


III. LA EVALUACIÓN DE RIESGO
A diferencia de nuestros antepasados, quienes tenían que determinar la inocuidad de los alimentos por prueba y...