Riesgos Quimicos
Páginas: 15 (3548 palabras)
Publicado: 4 de mayo de 2012
INTRODUCCIÓN
Los consumidores prefieren y aprecian la terneza, en la carne bovina, pensando en el "asado del domingo" ó en el "bife de chorizo", en familia y con amigos. La terneza es importante en carne para consumo fresca y cocción al calor seco (horno, plancha, grill, parrilla, asador, etc.). Pocos cortes tienen, originalmente, esta aptitud y cualidad.
En otros, con distintos usos ydestinos, la terneza es menos relevante.
Los efectos e interacciones de muchos factores concurren a la terneza final de la carne. Tiene un sustrato anatómico y fisiológico determinante de las propiedades, aptitudes culinarias y cualidades sensoriales de los distintos cortes. Huesos y músculos están diseñados para el movimiento. Con la muerte del animal el músculo se transforma en carne. Lasestructuras y funciones del músculo son las responsables primarias de la terneza. Los músculos son heterogéneos y variables, dentro de ciertos límites. Estas diferencias dependen y se relacionan con las características de los animales y el manejo antes de la faena (especie, edad, sexo, peso, genotipo, estado nutricional o sanitario, región de origen, transporte, temperamento, stress, sacrificio, etc.)Prácticamente estos factores o antecedentes de calidad se consideran incluidos en las categorías comerciales del mercado de animales para faena y abasto.
También se modifica la terneza de después de la muerte por cambios en la integridad ó colgado de la res y en el proceso de refrigeración.Como si estuvieran vivos, pero sin relajación, los músculos se contraen en el inmediato post-mortem. Estacontracción muscular, generalizada y con diferentes grados de desarrollo, magnitud, intensidad y duración (24-72 hs) se conoce como RIGIDEZ CADAVÉRICA ("rigor mortis"). En reses recién faenadas se observan músculos que "laten" y es posible flexionar, pasivamente, las extremidades, pero no algunas horas después. Estos ejemplos expresan el concepto.
Los fundamentos están en la estructura microscópica,composición química y metabolismo del tejido muscular, con reservas de energía para estas manifestaciones vitales, autónomas y póstumas. En estado de rigidez cadavérica los músculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y después del mismo. Se conoce, empíricamente, que a la res hay que "orearla", "dejarla descansar" o "al sereno". Al resumen anterior pueden agregarse otrosfactores relacionados con la terneza. Entre ellos los "puntos de cocción" (tiempo-temperatura) preferidos y la "sensibilidad" del paladar de los consumidores para percibir la terneza.
CONTENIDO
En general el músculo contraído produce carne dura y el relajado tierna. Es posible producir carne tierna ("relajación"-ablandamiento) actuando sobre el mecanismo contráctil por caminos compatibles :
(a)Modificando sustancias, funciones o reacciones químicas involucradas en la contracción
(b) Desestructurando parcialmente las proteínas musculares por enzimas endógenas (maduración)
(c) Impidiendo físicamente la contracción muscular post-mortem.
Con la res colgada y durante la rigidez cadavérica, el estado de contracción final depende de las fuerzas que se impongan sobre elmúsculo. Si se mantiene el músculo estirado ("streched") mejora la terneza. Distintas maneras de posicionar la res cambian el diámetro y longitud musculares y la terneza de la carne.
La terneza se evalúa en muestras de carne cocida, bajo condiciones controladas, objetivamente por la fuerza necesaria (kg) para el corte (cuchilla de Warner-Bratzler) y, subjetivamente, por degustadores entrenados yconsumidores, en términos numérico-descriptivos de una escala sensorial o de preferencias. Estos conceptos y aplicaciones derivan de investigaciones básicas, desde 1950, sobre la contracción muscular.
En los EE.UU. se estudiaron unas 10 formas de posicionar la res, para lograr el máximo estiramiento muscular posible. La forma de colgado de la CADERA o "hip-free", por el agujero obturador...
Los consumidores prefieren y aprecian la terneza, en la carne bovina, pensando en el "asado del domingo" ó en el "bife de chorizo", en familia y con amigos. La terneza es importante en carne para consumo fresca y cocción al calor seco (horno, plancha, grill, parrilla, asador, etc.). Pocos cortes tienen, originalmente, esta aptitud y cualidad.
En otros, con distintos usos ydestinos, la terneza es menos relevante.
Los efectos e interacciones de muchos factores concurren a la terneza final de la carne. Tiene un sustrato anatómico y fisiológico determinante de las propiedades, aptitudes culinarias y cualidades sensoriales de los distintos cortes. Huesos y músculos están diseñados para el movimiento. Con la muerte del animal el músculo se transforma en carne. Lasestructuras y funciones del músculo son las responsables primarias de la terneza. Los músculos son heterogéneos y variables, dentro de ciertos límites. Estas diferencias dependen y se relacionan con las características de los animales y el manejo antes de la faena (especie, edad, sexo, peso, genotipo, estado nutricional o sanitario, región de origen, transporte, temperamento, stress, sacrificio, etc.)Prácticamente estos factores o antecedentes de calidad se consideran incluidos en las categorías comerciales del mercado de animales para faena y abasto.
También se modifica la terneza de después de la muerte por cambios en la integridad ó colgado de la res y en el proceso de refrigeración.Como si estuvieran vivos, pero sin relajación, los músculos se contraen en el inmediato post-mortem. Estacontracción muscular, generalizada y con diferentes grados de desarrollo, magnitud, intensidad y duración (24-72 hs) se conoce como RIGIDEZ CADAVÉRICA ("rigor mortis"). En reses recién faenadas se observan músculos que "laten" y es posible flexionar, pasivamente, las extremidades, pero no algunas horas después. Estos ejemplos expresan el concepto.
Los fundamentos están en la estructura microscópica,composición química y metabolismo del tejido muscular, con reservas de energía para estas manifestaciones vitales, autónomas y póstumas. En estado de rigidez cadavérica los músculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y después del mismo. Se conoce, empíricamente, que a la res hay que "orearla", "dejarla descansar" o "al sereno". Al resumen anterior pueden agregarse otrosfactores relacionados con la terneza. Entre ellos los "puntos de cocción" (tiempo-temperatura) preferidos y la "sensibilidad" del paladar de los consumidores para percibir la terneza.
CONTENIDO
En general el músculo contraído produce carne dura y el relajado tierna. Es posible producir carne tierna ("relajación"-ablandamiento) actuando sobre el mecanismo contráctil por caminos compatibles :
(a)Modificando sustancias, funciones o reacciones químicas involucradas en la contracción
(b) Desestructurando parcialmente las proteínas musculares por enzimas endógenas (maduración)
(c) Impidiendo físicamente la contracción muscular post-mortem.
Con la res colgada y durante la rigidez cadavérica, el estado de contracción final depende de las fuerzas que se impongan sobre elmúsculo. Si se mantiene el músculo estirado ("streched") mejora la terneza. Distintas maneras de posicionar la res cambian el diámetro y longitud musculares y la terneza de la carne.
La terneza se evalúa en muestras de carne cocida, bajo condiciones controladas, objetivamente por la fuerza necesaria (kg) para el corte (cuchilla de Warner-Bratzler) y, subjetivamente, por degustadores entrenados yconsumidores, en términos numérico-descriptivos de una escala sensorial o de preferencias. Estos conceptos y aplicaciones derivan de investigaciones básicas, desde 1950, sobre la contracción muscular.
En los EE.UU. se estudiaron unas 10 formas de posicionar la res, para lograr el máximo estiramiento muscular posible. La forma de colgado de la CADERA o "hip-free", por el agujero obturador...
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