RIESGOS Y LIMITES DE CADA APPCC


RIESGOS Y LÍMITES CRÍTICOS DE CADA APPCC

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
Libre de residuos químicos, metales pesados y tóxicos, microorganismos patógenos. pH (5,8-6,4). Carne de buen color ymadura. Grasa de buen corte y fresca. Recuentos microbiológicos dentro de los estándares normales según la NTC 1325
Microbiológico: contaminación con piel, durante el sacrificio, en el transporte,microorganismos patógenos y por el personal manipulador.
Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Impurezas, agua no potable, pelo de animal sacrificado
Químico: residuos demedicinas, tóxicos, oleorresinas, metales pesados

ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Y MOLIDO
Temperatura máxima de15°C. Tener buenas prácticas de higiene del personal manipulador. Humedad producto final máximo60%, adicional máximo 10% agua. Limpieza y desinfección de equipos
Microbiológico: contaminación cruzada, falta de lavado de equipos y por el personal manipulador.
Físico: materiales extraños por elpersonal manipulador, como partículas de metal procedentes de utensilios de trabajo.

PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN Y MEZCLADO
Temperatura máxima de10°C. Usar cantidades adecuadas de aditivos, adiciónen secuencia lógica según especificaciones del proceso y de la formulación. No usar colorantes y conservantes no permitidos por la NTC 1325. Limpieza y desinfección de equipos cutter y mezcladora.Microbiológico: contaminación con equipos y utensilios mal higienizados y por el personal manipulador.
Físico: materiales extraños por el personal manipulador. Aumento de la temperatura y rompimientode la emulsión.
Químico: descomposición de las proteínas, aditivos y materias primas no autorizadas, enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo contaminando la carne a causa delos detergentes y desinfectantes usados para esa labor. Debido a medicamentos veterinarios en el animal sacrificado.

EMBUTIDO Y ATADO
Temperatura máxima de15°C. Usar tripas de sintética de...