Riesgos y Peligros En Los Productos Lácteos

Riesgos y peligros en los productos lácteos
El impacto de microorganismos patógenos y contaminantes químicos de origen diverso, aunque limitado, continúa despertando preocupación en la industria alimentaria

Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o latuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.


Las mejoras tecnológicas en el procesado de lácteos han reducido el impacto de enfermedades de transmisiónalimentaria, pero no lo han eliminado por completo.

Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA), aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El perfil de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado sustancialmente debido en buena parte alos cambios introducidos.
Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientostérmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar unacontaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.
Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los últimos años, sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los cuales se calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que debe considerarse esque algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo. Actualmente se está estudiando la aplicación de nuevas tecnologías, como la alta presión isostática, que ya se aplican comercialmente en nuestro país en productos cárnicos, y que supondrían laintroducción de un nuevo mecanismo de control que podría ser aplicado al final del proceso de elaboración, reduciendo considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patógenos biológicos.

Lácteos y enfermedades de transmisión alimentaria

La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para combatir la presencia de patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse lascondiciones de conservación y el control en origen
Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud relativos a España, los productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA en el período de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros países industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y Polonia), éstos supusieronentre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA ocurridos entre 1983 y 1997.
Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los brotes de TIA ocurridos en estos países. En el caso de los brotes causados por Salmonella...