Riesgos

Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en elhogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es habitual en numerosospaíses. Las cooperativas han tenido una gran importancia en el desarrollo de esta industria y la mejora de sus productos.
En muchos países, se han adoptado normativas estrictas que regulan la elaboraciónde productos lácteos y en las que se esta- blece, por ejemplo, la obligación de pasteurizar todos los líquidos. En la mayoría de las industrias lácteas, la leche se pasteuriza; en ocasiones, seesteriliza o se homogeneiza. La obtención de productos lácteos seguros y de alta calidad es el objetivo de los centros productivos actuales. Aunque los recientes avances tecnológicos permiten una mayorsofisticación y automatización, la seguridad sigue siendo motivo de preocupación.
La leche líquida o fluida es la materia prima básica de la industria láctea. Se recibe en camiones cisterna (o, enocasiones, en bidones) y se descarga. Los depósitos son revisados para comprobar la existencia de residuos de fármacos y la temperatura. La leche se filtra y se almacena en depósitos o silos. Su temperaturadebe ser inferior a 7 °C y no debe mantenerse durante plazos superiores a 72 horas. Tras su almacenamiento, la leche es desnatada, la nata sin tratar se almacena en el mismo centro de producción o enotra ubicación y la leche restante se pasteuriza. La nata debe cumplir las mismas condiciones de temperatura y conservación referidas respecto a la leche. Antes o después de la pasteurización(calentamiento a 72 °C durante 15 segundos), pueden añadirse vitaminas. En el caso de que se agreguen, deben administrarse las concentraciones adecuadas. Tras la pasteurización, la leche se traslada a un...