Rigor mortis ensayo


Trabajo de Investigación
¿Qué es Rigor Mortis?
Es un signo reconocible de muerte que es causado por un cambio químico en los músculos que causan un estado de rigidez e inflexibilidad en las extremidades.
¿Qué utensilios y herramientas se utilizan para cortar carne?
Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes:
Equipos ymaquinaria de carnicería: mostrador frigorífico, arcón-armario congelador, cámara de conservación, cámara de refrigeración, tajadores, balanzas, cortadora de fiambres, picadora, embutidora, amasadora, básculas, afiladora de cuchillos, mesas para despiece, lavamanos con esterilizador de cuchillos, mesa metálica de acero inoxidable, porta cuchillos, etc.

Herramientas para el trabajo de la carne:cuchillos de deshuesar, cuchillos de despiece, cuchillos de filetear media luna (cuchilla filetera), machetas de carne, ganchos de acero inoxidable de diferentes tamaños, escarpias de acero inoxidable, eslabones o chairas de Carnicero - Carnicera, bandejas de plástico, material para el empaquetado y envoltura de los productos, etc.






¿Qué es HACCP en la manipulación de carnes?Tradicionalmente se considera la carne como vehículo de una proporción significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos.
El problema, queda bien ilustrado en años recientes con estudios de vigilancia en seres humanos relativos a patógenos transmitidos por la carne tales como E.Coli, salmonella
Yersinia enterocolitica. Adicionalmente; a los peligros biólogicos, químicos y físicostradicionales, están surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB).
La aplicación de los principios HACCP es un elemento esencial, que incorpora el control de calidad a las etapas más importantes del proceso de tal forma de asegurar que el producto que llega al consumidor sea inocuo. Sin embargo, no existe sistema efectivo sin el compromiso de la empresaquien debe aplicar, supervisar y mejorar constantemente sus sistemas. Considerando que para lograr el éxito, el pilar fundamental es la aplicación de los Prerequisitos incluidas las Buenas Prácticas de Manufactura.
Como mecanismo para asegurar la efectividad el plan HACCP, se debe realizar la validación del plan de HACCP teniendo en cuenta el grado de variabilidad de la presencia de peligros quenormalmente está asociado al tipo de producto y al proceso de tansformación.
El sistema HACCP tiene un efoque científico y sistemático, y está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la apliación de controles en cualquier etapa del proceso en una planta faenadora donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los peligros incluyen la contaminación biológica, química ofísica de los productos alimenticios.


Historia de la carnicería
Durante siglos, el cabeza de familia fue el encargado de matar y despedazar las reses destinadas al consumo doméstico, hasta que fueron paulatinamente sustituidos por los carniceros, oficio que, entre los romanos, empezó a "desempeñarse por hombres libres y respetables, que establecieron puestos para la venta de carne al pormenor en un barrio tan especial, tan mal afamado, que a él no acudía ninguna mujer de buenas costumbres, si no era esclava; en cambio, era corriente que los hombres fueran a comprar la carne en vez de enviar a un esclavo".
       En un largo proceso, los carniceros  separaron la matanza de la venta, especializándose por productos (vaca, cerdo y carnero junto con cabra), pasando a ubicarse junto alresto de los comerciantes y a vender a peso en vez de por trozos o lotes como era tradicional. Las corporaciones de estos artesanos, que les conferían derechos, pero también obligaciones, fueron muy importantes.
en el siglo XVIII “la carne era en importancia para los vecinos el segundo abastecimiento de Pamplona, después del pan. Como en otros géneros la Ciudad, conforme a un modelo económico...