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Tec. En Alimentos


Laboratorio: 1
Análisis de leche (calidad de leche)

Nombre: Marcela Delgado
Asignatura: Lácteos
Docente: Javier Leiva



16/oct/2013
Introducción
La leche es un líquido blanco que se obtiene de vacas sanas bien alimentadas y sin presencia de calostro. Para obtener una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad y bienestar animal, higiene en el ordeño,manipulación de la leche después del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche. Para garantizar una leche en condiciones higiénicas.
La leche debe ser de calidad, para cualquier destino alimenticio directo o para la elaboración de derivados lácteos esto significa que además de un buen contenido de nutrientes, proteínas entre otros debe tener otras características especiales que asegurenal consumidor un producto inocuo. Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y procedimientos una de estas normas es la Normas Técnicas ISO aprobadas por la Organización Internacional para la Normalización ISO.
Fuentes contaminaste de la leche se pueden presentar en forma mamaria donde los microorganismo se ubican en la ubre de la vaca y pueden llegar a contaminar laleche, pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o descendente otros factores son el El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismosdebido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación con heces,bacterias coliformes. Higiene del ordeñador ya que el es el manipulador de el alimento en este caso la leche.
Lo cual para elaborar algún producto lácteo se toman una serie de análisis para así poder determinar si la leche es apta para el consumo humano, y tampoco sufrirá algún problema en los equipos al someterla al tratamiento térmico (coagulación, tamponamiento) por una parte también es muy importantelas características organolépticas de la leche. El olfato juega un papel muy importante en la recepción de la leche. Si la leche huele agria es porque está muy contaminada y debe rechazarse. Sin embargo la leche evaluada en este laboratorio es leche cruda con bacterias de ácido láctico lo cual tendremos que evaluarla, con las muestras realizadas a nivel industrial y predial para garantizar si esapta para elaboración de algún producto.Según el Artículo 210.- Se prohíbe la re pasteurización de la leche devuelta o sobrante alterada. Estas leches no podrán ser destinadas a la elaboración de alimentos de consumo humano.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de lasrelaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche lo cual se han implementado una serie de análisispara identificar tales como

Prueba del alcohol: La prueba del alcohol da cuenta de la termoestabilidad de la leche. La adición de alcohol a la leche, produce una precipitación de las micelas, cuandose ve afectada la termoestabilidad.

pH: esta prueba mide la concentración de iones de hidrogeno que se van liberando por las bacterias de acido láctico el pH optimo que debe tener la leche es entre 6.6 a 6.8 para consumo y elaboración de algún producto lácteo.
Acidez Titulable: corresponde a la cantidad de base necesaria para llevar el pH de 6,6 a 6,8th (pH de viraje de la fenolftaleína).Esta acidez se expresa frecuentemente en ácido láctico.
Temperatura:mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4°C
Densidad: la densidad adecuada de leche cruda es de 1.028 a 1.033 eso es lo adecuado
Los objetivos principales es identificar si la leche es apta para la elaboración de productos inocuos y no provoquen un daño al consumidor. También identificar la diferencia entre una...