rol enzimatico cerveza

ROL ENZIMATICO
EN LA ELABORACIÓN DE LA MALTA

Microbiología de los Alimentos

Enzimas
Las enzimas se definen como catalizadores
biológicos complejos de naturaleza proteínica,
que inducenreacciones sin ser modificados
por ellas ni aparecen en el producto final. Se
activan y desactivan bajo ciertas condiciones.
El macerado consiste en manipular esas
condiciones.

Las enzimas queinteresan al cervecero son
aquellas que podemos controlar.
Estas se crean en el interior del grano en el
proceso de MALTEADO.
- Enzimas proteolíticas
(degradan proteínas)

- Enzimas diastáticas( degradan el almidón)

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Se destacan 3 grupos:
• Proteasas: Degradan proteínas más grandes en aa
más pequeños. Fomentan la retención de espuma y
reducen turbidez
•Peptidasas: Degradan los extremos de las proteínas y
esos aa es alimento para levaduras.
• Beta-glucanasas : Degradan b.g. cáscara del grano,
evitan mosto viscoso y denso.
PROTELOTICO o Escalón deproteínas
TEMPERATURA: 45 a 65 ° C
PH: 5.2 a 5.8

• El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son
compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de
las proteínas de la malta son solubles.
• Las proteasas ypeptonas no son coaguladas,
pueden combinarse parcialmente con taninos
provenientes de malta y lúpulo y buena parte
de aquellos precipitan cuando el mosto es
enfriado durante la fermentación.ENZIMAS DIASTÁTICAS
Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón
(el endospermo del grano) a azúcares fermentables y
dextrinas no fermentables.
- Alfa-amilasa
- Beta-amilasa
Las moléculasde almidón son largas cadenas de
moléculas de glucosa, pero debido a los enlaces entre
ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen cadenas
largas con cuatro a más moléculas de glucosa y sonsubproductos de la fermentación. Las dextrinas no son
fermentables y no tienen sabor. Sin embargo, aportan
cuerpo y sensación en boca a la cerveza.

• El almidón contiene dos polisacáridos...