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RECETA CLASE SEMANA 11

RENDIMIENTO: 1 PAX.

TRUCHA A LA MEUNIERE CON PAPAS ANNA
INGREDIENTES

CANTIDAD | UNIDAD | PRODUCTO |
.300 | KG. | TRUCHA (1 PZA POR PERSONA QUE SEA CHICA) |
.200 | KG. | MANTEQUILLA( UNA PARTE PARA CLARIFICAR) |
.020 | KG. | LIMÓN |
.005 | KG. | PEPRJIL |
.005 | KG. | SAL |
.005 | KG. | PIMIENTA |
.080 | KG. | HARINA |
| | PAPAS ANNA |.180 | KG. | PAPA |
.005 | KG. | SAL |
.005 | KG. | PIMIENTA |
.200 | KG. | MANTEQUILLA ( CLARIFICADA) |
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MANERA DE HACER

1.- SALPIMENTAR LA TRUCHA Y PASARLA POR HARINA |
2.- CALENTAR LA MANTEQUILA CLARIFICADA. AGREGAR EL PESCADO, FREIRLO HASTA QUE TENGA UN COLOR LIGERO DORADO; RETIRARLO Y TERMINAR LA COCCIÓN EN EL HORNO. |
3.- QUITAR EL EXCESO DE GRASA DELSARTÉN , INCORPORAR UN POCO DE MANTEQUILLA NO CLARIFICADA Y COCINARLA A BEURRE NOISETT. |
4.- AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y PÉREJIL, REVOLVERLO SUAVENTE Y EMULSIONAR. |
5.- PONER LA SALSA SOBRE EL PESCADO Y SERVIR |
PAPAS ANNA.- PELAR LAS PAPAS EN FORMA DE CILINDROS UNIFORMES. CORTAR LOS CILINDROS EN REBANADAS DELGADAS. COLOCAR LAS REBANADAS EN UN SATEN CON MANTEQUILLA . POR CADA CAPA AGREGARSAL , PIMENTA Y MANTEQULLA . CUBRIR LAS PAPAS Y COLOCARLAS EN LA ESTUFA HASTA QUE LA BASE ESTE OBSCURA. VOLTEAR EL PASTEL DE PAPA Y DORAR EL OTRO LADO. QUITAR EL EXCESO DE MANTEQUILLA Y VOTEAR EL PASTEL EN UN PLATO. REBANAR EN PORCIONES. |

RECETA CLASE SEMANA 11
RENDIMIENTO: 4 PAX.

GOULASH DE RES CON PAPAS TORNEADAS
INGREDIENTES

CANTIDAD | UNIDAD | PRODUCTO |
.200 | KG. | CEBOLLABLANCA EN CUBO GR |
.300 | KG. | ACEITE VEGETAL |
.120 | LT. | VINAGRE DE VINO BLANCO |
.050 | KG. | PAPRIKA |
.010 | KG. | MEJORANA SECA |
4 | PZA. | AJO |
4 | PZA | LIMÓN SIN SEMILLA |
.050 | KG. | SAL DE MESA |
.150 | KG. | PASTA DE TOMATE |
1 | LT. | FONDO OBSCURO |
.400 | KG. | BOLA DE RES |
4 | PZAS | PAPAS (PARA TORNEAR) |
.005 | KG | PIMIENTA |MANERA DE HACER

1.- SALTEAR LA CEBOLLA EN EL ACEITE VEGETAL HASTA TORNAR A UN COLOR OBSCURO |
2.- AGREGAR EL VINAGRE, ESPECIAS, AJO, ZEZT DE LIMÓN, Y SAL; COCINAR A UNA TEMPERATURA MODERADA HASTA QUE ESTÉ CASI SECO |
3.- AGREGAR EL FONDO, LA PAPRIKA Y LA PASTA DE TOMATE Y LLEVAR LA MEZCAL A SIMMER. |
4.- AGREGAR LA BOLA DE RES EN CUBOS, CUBRIR LA SARTÉN HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA SUAVE,APROXIMADAMENTE UNA HORA Y MEDIA. AJUSTAR LOS SAZONADORES CON SAL Y PIMIENTA AL GUSTO |
5.- SERVIR EN UN TAZÓN ACOMPAÑADO DE UN ALMIDÓN COMO PAPA. |

RECETA CLASE SEMANA 11
RENDIMIENTO: 4 PAX.

SUPREMA DE POLLO CON HIERBAS FINAS
INGREDIENTES

CANTIDAD | UNIDAD | PRODUCTO |
4 | PZA | POLLO |
.150 | KG | MANTEQUILLA |
5 | PZAS | SAHALLOTS |
.300 | LT | VINO BCO |
.500 | LT| FONDO DE POLLO |
.400 | LT. | CREMA LYNCOTT |
.003 | KG | PEREJIL |
.003 | KG. | TARRAGON FRESCO |
.003 | KG. | PERIFOLIO |
.005 | KG | SAL DE MESA |
.005 | KG. | PIMIENTA NEGRA |
.200 | KG | HARINA |

MANERA DE HACER

1.- DESPIEZAR EL POLLO , SALPIMENTARLO Y PASARLO POR HARINA. |
2.- SALTEAR EL POLLO EN MANTEQUILLA CLARIFICADA, HASTA QUE ESTÉ CASI COCIDO. |3.- EN EL MISMO SARTEN AGREGAR LOS SHALLOTS Y SALTEARLOS HASTA QUE ESTEN TRASLÚCIDOS. DEGLASAR EL EL SARTÉN CON ELVINO Y REDUCIR. |
4.- AGREGAR EL FONDO DE POLLO Y DEJAR HERVIR. |
5.- AÑADIR LA CREMA Y REDUCIR HASTA CONSISTENCIA NAPPE. |
6.- INCORPORAR LAS HIERBAS Y AJUSTAR LA CONSISTENCIA DE LA SALSA. SERVIR ESTA SOBRE EL POLLO |
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RECETA CLASE SEMANA 11
RENDIMIENTO: 4 PAX.
COLESTOFADA
INGREDIENTES


CANTIDAD | UNIDAD | PRODUCTO |
.100 | KG. | CEBOLLA |
.300 | KG. | MANAZANA VERDE |
.150 | LT. | ACEITE |
.100 | LT | VINO TINTO |
.050 | KG | AZUCAR |
.200 | KG. | COL MORADA |
.005 | KG | CANELA EN TROZO |
.002 | KG | LAUREL |
| | AGUA LA NECESARIA |
.010 | KG | MAICENA |

MANERA DE HACER

1.-LENTAMANTE SUDAR LA CEBOLLA Y...