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¡¡Aquí tenemos costos muy buenos… por debajo del 32%!!

Cuando me reuní por primera vez con un propietario de restaurante, me dijo: “Aquí tenemos costos muy buenos en comidas… estamos por debajodel 32% y en esta industria, significa que somos muy eficientes”. En ese momento, le dije: Tiene razón… hasta cierto punto, un 32% en alimentos, es un costo muy bueno, sin embargo no necesariamentees el costo más eficiente o el costo ideal. Para establecerlo exactamente, debemos analizar su negocio y determinar cuál es el costo estimado teórico que usted debería de tener en base a cuatrofactores importantes que analizaremos brevemente en este artículo: 1. Receta estándar 2. Estadísticas de Popularidad de Platillos 3. % participación en ventas y 4. % de participación en las UtilidadesBrutas.
Uno de los elementos que no debe de faltar en un restaurante, son las recetas estándar, ya que en ellas se establecen las cantidades de los ingredientes, porciones, forma de preparación ycosteo de cada uno de las recetas del menú del restaurante.
Las estadísticas de popularidad de platillos, nos indicará cuales platillos son los preferidos de nuestros clientes y esto en última instancia,determinará la cantidad de ventas diarias y/o mensuales que se obtengan y su relación con el costo directo. De preferencia debes de tomar una muestra de por lo menos los últimos tres meses paraestablecer la tendencia de cada uno de dichos platillos.
El porcentaje de participación, se mide en unidades vendidas y no por la cantidad de dinero ingresado, cada platillo preparado, significa tiempode preparación, costo de mano de obra, energía, gas propano, etc. Posiblemente te lleve el mismo tiempo preparar unos camarones al ajillo, que un filete de pollo, sin embargo los costos directos deingredientes pueden ser sustancialmente diferentes, así como también el precio de venta que el cliente pagará y por lo tanto, aunque tengas un costo más bajo en el pollo, la participación de...