rrhh en restauracion

Diseño, Planificación y Organización de
Servicio
las Áreas de Servicio

Organización de Recursos Humanos y
Sistemas de Trabajo en la Restauración
Tradicional

Mauro Vaia Pérez
Director de Restauración

INDICE

Tema 1: Diseño, Planificación y Organización en las Áreas de Servicio
A. Los Servicios de Restauración en un Establecimiento Hotelero
B. La Oferta de Restauración
C. LosSistemas de Servicio en la Restauración

Tema 2: Organización de Recursos Humanos y Sistemas de Trabajo en la
Restauración Tradicional

1. Diseño y Planificación de la Plantilla de Personal en Restauración.
2. Descripción de Puestos de Trabajo en Restauración
3. Relaciones con Otros Departamentos

Anexos: Cartas y Menús

Dis
Diseño, Planificación
Y
Organización
Organización
enServicio
las Áreas de Servicio

Tema
Tema 1
Diseño, Planificación y Organización en las Áreas de Servicio

A. Los Servicios de Restauración en un Establecimiento Hotelero
1. Generalidades de la Restauración Hotelera
2. Clasificación de la Oferta de Alimentación y Bebidas en un Establecimiento
Hotelero (puntos de venta)
2.1 − Restaurante / Comedor Pensión
2.2 − Restaurante a la Carta /Temático
2.3 − Servicio de Banquetes (Convenciones, Bodas, Eventos Especiales)
2.4 − Restaurante Buffet - Servicio de Desayunos, Almuerzos y Cenas 2.5 − Restaurante / Bar Piscina
2.6 − Servicio de Habitaciones (“Room Service”)
2.7 − Bar Principal / Cóctel – Piano Bar
2.8 − Cafeteria
2.9 - “Coffee Shop”
2.10 − Discoteca
B. La Oferta de Restauración
1. Composición del Producto de Restauración2. Variedades de la Oferta
2.1 − Menú
2.2 − Carta
2.3 − Sugerencias / Recomendaciones del Día y del Chef
2.4 − Menús para Banquetes / Eventos Especiales
2.5 − Menús para Buffets
2.6 − Servicio de Habitaciones

3. Planificación y Diseño de Cartas y Menús
3.1 - Objetivos de la Planificación
3.2 - Consideraciones de la Planificación
3.3 - Interacciones con otras Actividades Operacionales3.4 - Requisitos Gastronómicos
3.5 - Elaboración de una Carta como Soporte Físico/Redacción, Diseño de Cartas
Menús
3.6 - Diferentes Modalidades de Carta
C. Los Sistemas de Servicio en la Restauración
1.Sistemas de Servicio y Generalidades de su Desarrollo
2.Planificación, Mise en Place y Desarrollo del Servicio de Desayunos
2.1 – Desayuno Buffet
2.2 – Desayuno a la Carta
2.3 – Desayunoen Habitación
3. Planificación, Mise en Place y Desarrollo del Servicio de Almuerzo / Cena
3.2 − Planificación y Mise en Place
3.2 - Desarrollo del Servicio
4. Planificación, Mise en Place y Desarrollo del Servicio de Almuerzo y Cena Buffet
4.1 – Los Tres Niveles
4.2 – La Técnica del “Frac”
4.3 – Teoría de los Colores
5 .Planificación, Mise en Place y Desarrollo del Servicio de Banquetes5.1 – Diferentes Modalidades de Montajes
5.2 - Desarrollo del Servicio

A. Los Servicios de Restauración en un Establecimiento Hotelero
1. Generalidades de la Restauración Hotelera
El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la
estructura empresarial hotelera, ya que junto con el alojamiento genera las dos fuentes
de ingresos más importantes.
La gestión deesta actividad es de especial consideración porque puede proporcionar
importantes cifras de negocio o, en contraposición, si no consigue un mínimo de
rentabilidad por este capitulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento.
Hay que tener en cuenta que muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a
una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los clientes,sino que por el
contrario, la han ampliado y diversificado en distintos tipos o unidades de servicio que
estén al alcance y gusto tanto de clientes alojados como de una potencial demanda por
servicios especiales: convenciones, congresos, reuniones de empresa y servicios
derivados, banquetes, etc., los cuales incrementan la producción y rentabilidad en
porcentajes considerables.
Cada vez...