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| INSUMOS REQUERIDOS | PROCEDIMIENTO | APLICACIÓN |
CONSOMÉS | Carne, huesos, nervios, legumbres aromáticas y agua. | Cuando se inicie la cocción, asustar con un poco de aguafría para que la sangre que desprende la carne, al interrumpir bruscamente la cocción, se coagule y recoja las impurezas del caldo. | Entradas, menús o platos fuertes. |
GELATINAS |Grenetina, Leche, Azúcar, Esencias de sabores, Colorantes de alimentos
| Hidratar la Grenetina, Calentar el agua restante con el azúcar, integrar la esencia y la Grenetinahidratada para que se disuelva y pintar cada uno de un color. Enfriar. | Postres. |
SALSAS | , ajo, cebolla, cilantro, jugo de limón o vinagre, sal y agua. | Mezclar los ingredientes ymolerlos en licuadora o molcajete. | Acompañamientos de platillos mexicanos, como tacos, mariscos, antojitos, entre otros platillos de otros países. |
MARINADAS | Salsas de tomateo soya, condimentos, hierbas aromáticas, vinagres, aceites. | Mezclar los ingredientes y molerlos en licuadora o molcajete.
| Adobos para carne o aves a la parrilla, mariscos,vegetales, frutas, etc. |
ELEMENTOS DE LIGAZÓN | Vegetales verdes pepino, lechuga, etc... | Calentar la grasa - Añadir los vegetales verdes, pepino y lechuga. Remover suavementepara que no se agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar - Añadir el liquido a ligar hirviendo.
| Entradas, guarnición o plato fuerte. |
ENSALADAS | Vegetalesverdes (pepino, lechuga, etc...) | (lavar, picar, desinfectar y mezclar... etc) | Entradas y menús. |
CREMAS | Legumbres secas cocinadas, mantequilla y leche. | Tamizar losingredientes Añadir la leche y poner a hervir Repartir la mantequilla por la superficie para evitar la formación de costras. | Entradas de menús |

SOPAS | | | |
APAREJOS | | | |