RTBAM





ESPERO QUE SE DE GRAN AYUDA.... ATTE OSCAR ANCARI


Materia: TEC.FRUTAS Y HORTALIZAS
Docente: ING. CECILIO SOLIZ DELGADILLO
Universitario: Oscar Ancari Alvarez
Semestre: 5º
Fecha: 20-03-2013






Chimore – Cochabamba - Bolivia
ELABORACIÓN DE MERMELADA


1. INTRODUCCIÓN

Sedefine a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodosmás populares para la conservación de las frutas en general, La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
2.OBJETIVOS GENERAL
Elaborar mermeladas a partir de carambolo

3. OBJETIVOS ESPECIFICO

Realizar el cálculo de rendimientos
Realizar el Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.
Realizar el Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
Realizar el Balance de masa
Comparar con resultados bibliográficos
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
4.1. Mermelada

Es el producto preparado por cocción de frutas uhortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia primaempleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de15 a 30 minutos cuando menos.Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante
4.2. Materia prima e insumos
4.2.1 Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. Lafruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.

4.2.2 Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
En las mermeladas engeneral la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada ypor ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento..
4.2.3 Ácido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre...