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Colaboradores:




Chef norma Angélica Chávez Torres
Chef Juan Carlos Meneses Ramírez
Septiembre-Diciembre 2012





ÍNDICE

|1.    TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION |6 |
|1.1 Mise &place | |
|1.2 Características principales de los cortes de verduras |6 |
|1.3 Tipos de cortes |6|
| | |
| METODOS DE COCCION | |
|1.4 Definición|8 |
|1.5 Clasificación |8 |
|1.6. Métodos Simples |8 |
|1.6.1 Agua. Ebullición, Vapor o escalfado|10 |
|1.6.2 Aire caliente. Asado | |
| |12 |
|1.6.3 Grasa. Salteado, rehogado,fritura y confit. | |
| |16 |
|1.7 Métodos Compuestos | |
|1.7.1Liquido, vapor y grasa. Estofado y braseado |20 |
| | |
|1.7.2 Liquido, Grasa y Aire caliente. Gratinado y glaseado |23|
|1.8 Guarniciones clásicas |24 |
| | |
|2. PREPARACIONES AROMÁTICAS Y ELABORACIÓN DE FONDOS.|25 |
|2.1 Hierbas aromáticas |25 |
|2.2 Especias |26 |
|2.3 Condimentos| |
|2.4 Fondos |27 |
|2.4.1 Definición de fondos |27 |
|2.4.2 Elementos de composición...