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Bollería
1. El pan.
2. Bollería y pastelería industrial.
1. El pan
El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae).
A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado.
Lamateria prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.
La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento (expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del centeno (tabla 1).
Tabla 1. Composición de la harina de trigo de diversos gradosde extracción.
NUTRIENTES | GRADO DE EXTRACCIÓN |
  | 40-50% | 100% |
Almidón | 84,2 | 66 |
Proteínas | 11,7 | 14,8 |
Lípidos | 1 | 2,3 |
Fibra | 3,7 | 10,9 |
Minerales | 0,4 | 1,7 |
Fuente: Las oportunidades de valorización en salud para el sector del pan en España. Carmen Gómez Candela; Oliver G. Shleifer. FIPP 2007.
Un grado de extracción del 100% indica que elproducto resultante contiene todos los componentes del grano (cereal triturado integral, harina integral), un grado de extracción del 40%, indica que, de cada 100 gramos de cereal (trigo) se obtienen 40 gramos de harina, resultando una harina muy blanca, muy rica en almidón y pobre en salvado, y por tanto en fibra.
El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbonocomplejos (almidón).
Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no son de gran valor biológico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el grano de trigo lo es y en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de grasas hace que sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación.
Es unabuena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan integral es más rico en fibra que el pan común.
También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende delgrado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración con dichas sustancias (tablas 2 y 3).
Tabla 2. Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100g).
VARIEDAD | Energía | Agua
(g) | Proteinas
(g) | Lípidos
(g) | Glúcidos
(g) | Fibra
(g) |
Pan blanco (común) | 261 | 34,9 | 8,5 | 1,6 | 51,5 | 3,5 |
Pan integral |221 | 44,6 | 7 | 2,9 | 38 | 7,5 |
Pan blanco tostado | 262 | 37,5 | 6,8 | 4,4 | 46 | 5,3 |
Pan de centeno | 230 | 40,5 | 6,2 | 1, | 45,8 | 6,5 |
Pan de molde | 272 | 34,9 | 7,8 | 3,8 | 49,9 | 3,6 |
Pan de molde integral | 259 | 36,1 | 10,9 | 3, | 44 | 6 |
Pan tipo hamburguesa | 271 | 36,2 | 7,5 | 4,7 | 47,5 | 4,1 |
Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.
Tabla 3.Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (mg/100g).
VARIEDAD | Ca | Fe | Mg | Zn | B1 | B2 | NIACINA |
Pan blanco (común) | 56 | 1,6 | 25,1 | 0,61 | 0,086 | 0,06 | 3 |
Pan blanco tostado | 114 | 1 | 25 | 0,78 | 0,36 | 0,27 | 6,2 |
Pan de centeno | 29 | 2,4 | 35 | 1,2 | 0,18 | 0,11 | 3 |
Pan de molde | 91 | 2,3 | 21,9 | 0,5 | 0,2 | 0,05 | 3,1 |
Pan de molde integral | 99 |3,8 | 58 | 1,4 | 0,35 | 0,33 | 6,7 |
Pan tipo hamburguesa | 211 | 2,3 | 34 | 1,8 | 0,32 | 0,14 | 2,5 |
Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.
Tabla 4. Perfil nutricional de distintos tipos de pan de molde (100 g).
ATRIBUTOS NEGATIVOS |
Producto | Energía (Kcal) | Grasa total (g) | Grasa saturada (g) | Colesterol (mg) | Sodio (g) | Azúcares (g) |
Pan de molde sin corteza...