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El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando elfundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo eltiempo a su mínima expresión.
El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.
Si a continuaciónespesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.
Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.
Y por último si reducimos el FondoOscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.
Ingredientes:
* 1 kg. de huesosde ternera frescos.
* 1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).
* 600 gr. de zanahoria.* 2 puerros medianos.
* 2 cebollas medianas.
* 5 dientes de ajo.
* 1 cucharadas de pimienta en grano.
* 1 clavo.
* 1 hoja de laurel.
* 1 tomate maduro.
* 200 ml. de vinotinto (puede ser otro tipo de vino seco)
Elaboración:
Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren portodas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua yañadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en...