sa mote


Mote de queso
Carmelo Dueñas Castell. Profesor Universidad de Cartagena
La primera comida de la cualtengo memoria es el mote de queso. Es una fusión entre el ñame africano y el queso nativo. Típica del Caribe, especialmente de los territorios zenúes, lo que hoy son Córdoba y Sucre. No sé si es leyendao realidad pero se dice que apareció y se difundió durante la guerra de los mil días. Por esa época algunos combatientes se refugiaron en Corozal. Entonces, El general Rafael Uribe sometió a lapoblación a una prolongada hambruna. Tras muchos días de escasez y de experimentar con ingredientes autóctonos, nació el mote de queso, fácil de hacer, con buen sabor  y nutricionalmente balanceado.
Existeuna variante sinuana preparada con leche de coco. Sin embargo, yo prefiero el más sencillo. Uno calienta agua con una cucharadita de sal durante 10 minutos. Luego agrega el ñame en pedazos pequeñospara que se deshagan y algunos pedazos grandes para que se mantengan. El ñame criollo tarda más en cocinarse. El ñame espino se deshace con mayor facilidad. Aunque se usa más el espino, puedenmezclarse los dos tipos para dar la textura, color y viscosidad característicos. Luego agregamos la mitad del queso costeño para que ablande y de sabor.
Aparte se sofríe cebolla, ajo y tomate por unos 10minutos. Al final le agregamos el resto del queso, encima el sofrito y por último un toquecito mágico de suero atoyabuey. El éxito depende de escoger el ñame adecuado y el mejor queso. Con tan pocosingredientes uno piensa que es un plato muy fácil, pero aún las manos más expertas harán con ellos un mote fantástico  y al otro día una desastrosa y horrible colada. No hay nada peor que un mote aguado ydesabrido. Por eso, cuando la cuchara entra en el mote perfecto, de suave textura, y se paladea ese sabor exquisito se entiende que hay mucha diferencia entre un mote de sabor maravilloso y un agua...